<![CDATA[Le blog de Anne Nicolet & Emmanuel Vitoux (Ouvrir ses horizons)]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/categorie-10548720.html Les derniers articles publiés dans la catégorie "Ouvrir ses horizons" du blog "Le blog de Anne Nicolet &amp; Emmanuel Vitoux" fr http://fdata.over-blog.net/2/01/51/71/avatar-blog-1047922771-tmpphpVDuTCP.jpg <![CDATA[Le blog de Anne Nicolet & Emmanuel Vitoux (Ouvrir ses horizons)]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/categorie-10548720.html Mon, 21 May 2012 23:14:04 +0200 Mon, 21 May 2012 23:14:04 +0200 Over-blog.com RSS 2.0 Engine Copyright 2012 www.la-cuisine-de-manu.com Ouvrir ses horizons http://www.rssboard.org/rss-specification/ <![CDATA[Oeufs destructurés...]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-oeufs-destructures-87612809.html En attendant la recette révisée, voici déja une photo de l'ensemble !

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]]> Sun, 30 Oct 2011 20:16:00 +0100 a7ff6897b1cc4c703c2ebfd6ca674a84 Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-oeufs-destructures-87612809-comments.html#anchorComment <![CDATA[Concours "Taittinger 2011" Pigeons à la gardianne , de Emmanuel Vitoux]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-concours-taittinger-2011-pigeons-a-la-gardianne-de-emmanuel-vitoux-85413329.html
Voici la recette d'Emmanuel Vitoux , qui a été selectionné pour les finales du 3 octobre à Reims.

Préparation des pigeons : séparer les cuisses, les ailes et les blancs, réserver la carcasse et les abats.

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Préparation des légumes

Eplucher et couper les carottes en paysanne, et la couper en rondelle d'un demi centimètre

Eplucher et couper le céleri rave en quatre, puis en tranches de même taille

Eplucher les oignons et les couper en rouelles de 1/2 cm 

Nettoyer les cèpes, et couper les têtes en quatre

Eplucher les grains d'une grappe de raisin, égrener et mixer, chinoiser le jus

claquer la gousse d'ail

 

Préparation des fonds et jus : utiliser la carcasse de volaille pour réaliser un fond de volaille en utilisant 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte

et les carcasses de pigeons pour réaliser un jus de pigeon, en utilisant les cœurs, les foie et 1 oignon, des échalotes, du thym, du poivre en grains et du vin rouge.

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Cuisson des pigeons et des légumes

Faire dorer les pigeons avec du beurre et un peu d'huile d'olive dans une sauteuse

dégraisser la sauteuse

Sauter les cuisses et les ailes séparément.

Remettre un peu d'huile dans la sauteuse, ajouter les légumes ( carotte, céleri, oignons, cèpes ) dans le sautoir, ainsi que l'ail. saler et poivrer, faire suer quelques minutes. Ajouter les "blancs" de pigeon" sur les légumes.

Mouiller avec 1/3 de la bouteille de vin rouge . porter à ébullition en ajoutant le thym, le laurier, des baies de genièvre et quelques zestes d'orange .

Cuire doucement en rajoutant régulièrement du vin rouge et du bouillon de pigeon

rectifier l'assaisonnement, ajouter du poivre de Cayenne.

Décanter le blanc de pigeon.

Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien nappante.

Remettre tous les morceaux du pigeon et bien les glacer.

 

préparation des gnocchis

peser 400 grammes de farine, placer le potimarron au four 45 minutes, écraser le potimarron à chaud incorporer les œufs et la farine. saler et poivrer, pétrir et laisser reposer 30 minutes. former un boudin de pâte, détailler la pâte et former les gnocchis avec une fourchette.

Dans une casserole porter une grande quantité d'eau légèrement salée à ébullition.

Mettre les gnocchis.

Retirer les gnocchis dès qu'ils remontent à la surface, napper d'un peu de beurre.

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Finition et présentation :

faire revenir au beurre les grains de raisin, mouiller avec le jus de raisin pressé et glacer les grains de raisin.

 

Dresser les 3 morceaux du pigeon sur les assiettes, entourer de la paysanne de légumes, parsemer de grains de raisin, napper de sauce.

Servir les gnocchis et le jus de pigeon en accompagnement.

 

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]]> Thu, 29 Sep 2011 10:52:00 +0200 2c9ef12155217e81882292a785f14153 Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-concours-taittinger-2011-pigeons-a-la-gardianne-de-emmanuel-vitoux-85413329-comments.html#anchorComment <![CDATA[Découvrez notre premier clip publicitaire !]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-decouvrez-notre-premier-clip-publicitaire-63031355.html
Nous sommes petits, mainous battons très fort des ailes pour nous envoler encore plus haut !
]]> Tue, 14 Dec 2010 22:46:00 +0100 0e9015587a66ed0bdd11dc816ef45e9f Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-decouvrez-notre-premier-clip-publicitaire-63031355-comments.html#anchorComment <![CDATA[Saumon gravelax et sa sauce]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-saumon-gravelax-et-sa-sauce-58492167.html Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé de gravelax. Et j'ai eu bien tort de m'en passer si longtemps car c'est vraiment délicieux. Il s'agit d'un filet de saumon mariné avec du sel et du sucre et de l'aneth.La texture du saumon change elle devient un peu plus ferme mais reste fondante. Biensûr n'oubliez pas d'accompagner votre filet avec la sauce au goût inimitable.

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Ingrédients pour quatre personnes:

1 filet de saumon de 600g

20g de pluches d'aneth hachés

1 c à s de sel fin

2 c à s de sucre en poudre

1 c à c de poivre blanc concassé

 

Gardez la peau sur votre filet de saumon mais essayez de retirer toutes les arêtes à l'aide d'une pince.

Avec un pic ou une grosse aiguille, piquez la peau d'environ une vingtaine de trous un peu partout.

Préparez tout les ingrédients de la marinade dans un bol et mélangez bien.

Disposez le filet de saumon dans un récipient qui le contient mais le plus étroit possible. Et évitez les plats métalliques. Frottez le saumon sur les deux faces avec le mélange d'épices.

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Puis laissez le dans le plat à température ambiante jusqu'à ce que le sel et le sucre soient fondus.

Ensuite filmez et mettez au frigo pour 48h en retournant le filet de saumon 4 fois.

Pour le déguster vous l'essuyez et vous le découpez en fine tranches (environ (5mm)

 

Maintenant préparons la sauce!

 

Ingrédients:

50g de crème épaisse

50g de mayonnaise

5g de moutarde forte

15g de moutarde "Savora"

2 c à c de sauce soja

2 c à s de miel d'acacia

2 c à s d'aneth hachée

2 c à s de sucre brun en poudre

 

A cette étape, rien de bien compliqué il suffit juste de tout mélanger.

 

Je vous conseille de servir votre saumon gravelax avec des pommes de terre cuites à l'eau en robe des champs mais épluchées avant d'être servies. Pour l'assaisonnement comptez 15g de sel par litre d'eau. Et ne les faites pas trop cuire comme ces canditats de l'émission "Master Chef"!

 

Faites moi part de vos remarques et appréciations après votre dégustation, svp.

]]> Fri, 08 Oct 2010 10:00:00 +0200 8ff15cd266c8f779fc85abfd32980991 Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-saumon-gravelax-et-sa-sauce-58492167-comments.html#anchorComment <![CDATA[Concours "Taittinger" mon "Baron de lapin farci à l'impériale, pâtes fraîches aux herbes aromatiques, carottes fanes à la plancha]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-concours-taittinger-mon-baron-de-lapin-farci-a-l-imperiale-pates-fraiches-aux-herbes-aromatiques-carottes-fanes-a-la-plancha-57258775.html  

Farce : ciseler de l'échalote; la suer avec de la poitrine demi-sel, mélanger avec le blanc de volaille  ainsi que les abats du lapin. verser le tout dans la cuve d'un batteur incorporer les œufs, les aromates en poudre, le sel, le poivre moulu. mouiller

Sauce : porter le vin rouge a ébullition puis retirer du feu.

Concasser les os et les parures de lapin, les rissoler à l'huile d'olive et beurre, bien pincer les sucs, ajouter une garniture aromatique et cuire à feu doux. Ajouter le cognac et le vin rouge puis cuire à feu doux en dépouillant la sauce. Couvrir et cuire dans un four a 140° pendant 3 heures. Passer au chinois en foulant pour exprimer tous les sucs, puis filtrer au chinois étamine, porter à ébullition, puis lier avec le sang du lapin. fouetter doucement puis cuire à la nappe, filtrer à nouveau au chinois étamine.

 

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Pâtes fraîches. effeuiller le basilic, de l'estragon et de la menthe fraîche, broyer celles-ci au pilon, verser un jaune d'œuf sur le dessus pour éviter le noircissement des feuilles.

Mélanger la farine T45 avec les jaunes d'œufs + 2 blancs, incorporer les feuilles broyées, pétrir à la main, mouiller légèrement si nécessaire, filmer et laisser reposer 30/45 minutes , puis ressortir la pâte, étalez la et passez la au laminoir , ou détaillez la manuellement.

 

2ème garniture : dans réalisez un fond blanc. une fois a ébullition, mettez les carottes fanes à cuire jusqu'à obtention d'un fini croquant. finir la cuisson à la plancha.

 

Procédé pour le lapin, étalez les sur le dos, enlever la chair des cuisses et répartissez la sur les parties les moins charnues , recouvrir avec la moitié de la farce, disposer le foie gras qui aura été escalopé, puis la farce restante. Rouler le lapin en lui donnant une forme ronde, puis enveloppez le de crépine de porc, assaisonner et mettre le lapin en cocotte ( ou en poche de cuisson type Qbag) avec  100 grammes de sauce.

 

Finition et dressage : Sortir le lapin, réservez le suc et le jus, trancher en 8 portions régulières, réchauffer individuellement chaque assiette avec les pâtes ajouter quelques copeaux de parmesan et de la ciboulette finement ciselée.

Sortir les carottes

 

Napper le lapin avec la sauce

]]> Sat, 18 Sep 2010 00:34:00 +0200 658703f06923d9e2b8a9e4836030dbaa Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-concours-taittinger-mon-baron-de-lapin-farci-a-l-imperiale-pates-fraiches-aux-herbes-aromatiques-carottes-fanes-a-la-plancha-57258775-comments.html#anchorComment <![CDATA[Ouvrir ses horizons..Cuisine japonaise traditionelle...1ère partie]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-22658564.html Voici une photo prise dans un restaurant japonais très coté.

Quel plat traditionnel valant près de1.000 € ces serveuses s'apprêtent-elles à servir ?

Il s'agit bien entendu de vraie nourriture, donc les sous-entendus sont invités à rester dans leur slip !

]]> Sat, 07 Aug 2010 10:00:00 +0200 d2ce0f506cf485877ac397a6b9c1f603 Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-22658564-6.html#anchorComment <![CDATA[Cuisson au bain-marie : Lotte pochée au beaufort & pistou de coriandre]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-22942351.html Voici un plat qui se situe à la croisée entre la mer et la terre...

utilisez de la lotte ou un poisson à chair blanche. vous utiliserez une technique de cuisson assez particulière et recyclable...(cliquez sur le lien !)

pour 4 personnes, vous taillerez vos tronçons de lotte d'environ 120 grammes en portefeuille et les mettrez au frais.

Vous taillerez des tranches de beaufort d'été ( issu de lait produit par les vaches quand elles sont encore en alpage )
Prenez une truffe d'été ( il en existe des fraîches en conserves qui sont excellentes , vendues à l'unité)  taillez les le plus finement possible.

Tourner des artichauts poivrade, coupez les en deux et cuisez les dans une bisque de homard ( la aussi, il en existe en conserve, que vous pourrez fluidifier en ajoutant un verre de vin blanc)

Vous avez presque tout préparé. Il reste a préparer un pistou de coriandre, en blanchissant celle-ci, en l'égouttant puis en la pressant. mixez la ensuite avec 35 grammes d'ail, des pignons de pin, 80 grammes de parmesan rapé et 175 grammes d'huile d'olive...fastoche non ?

préparation finale :
vous prenez votre tronçon de lotte, vous recouvrez celui ci avec des copeaux de truffe, du beaufort, vous saupoudrez avec du piment d'espelette, vous mettez un peu d'huile d'olive -ou de cacahuète grillée- avec un spray) et vous roulez le tout dans un film de cuisson.
Vous avez mis de l'eau à chauffer et avec un thermomètre vous attaignez la température de 60° C. mettez vos poissons à pocher dans le film plastique pendant 10/15 minutes.

J'utilise un autre artichaut pour faire des chips de coeur d'artichaut que je pose sur mon assiette, après avoir joué a faire des traits de pistou sur mon assiette.
sur chaque chips, je dispose un tiers du tronçon de lotte,

Je bois avec un vin de type "Gaillac Perlé"

]]> Mon, 26 Jul 2010 13:30:00 +0200 723c8b533af1bb399ae4d1d6ccf6f5e7 Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-22942351-6.html#anchorComment <![CDATA[retour du marché ou du supermarché...tous les morceaux d'un lapin]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-23138921.html De plus en plus de bouchers et de supermarchés vous proposent le lapin aux environs de 12 € /pièce, ce qui en fait un agréable repas du midi pour 4 personnes, à un prix à la portion de 3 €....En plus personne ne se bat pour savoir qui aura les ailes ou les cuisses !)
Il ne reste plus qu'à présenter  ce  plat de la façon la plus conviviale qui soit .

j'ai besoin de faire un garniture aromatique  avec 100grammes d'oignon, 100 grammes de carottes, 1 branche de celeri, 1 poireau vert, 1 gousse d'ail. je vais mettre ces ingrédients dans un jus dans lequel j'aurai mis les os des pattes avant
J'épluche et je taille mon céleri rave je les cuits avec une pincée de sucre, une pincée de sel, une noix de beurre et du fond blanc jusqu'à mi-hauteur, et je glacerai le tout en fin de cuisson
Je taille deux aubergines en tranches d'1cm d'épaisseur et je les poele dans l'huile d'olive, comme dans les pays méditérranéens.

Je poêle les cuisses de lapin, je les dépose dans une cocotte et j'y verse la garniture aromatique, j'ajoute du zeste de citron et des fleurs de lavande, je laisse confire a couvert pendant 45 minutes environ.

Je lève des filets de lapin en gardant la panoufle, je leve des carrés et je mets de coté les rognons et le foie

Je poêle les carrés et les râbles et je les rajoute aux cuisses de lapin.

En garniture, je fais des spaetzle, pâtes alsaciennes que l'on trouve assez facilement.
Il est possible de tailler les râbles en huit noisettes, de même que les carrés et par contre les rognons et foie en deux.

Je sers avec cela un Osorno, excellent vin du Languedoc produit par un couple aussi sympathique, la famille Cardet, qui, alors que leurs confrères arrachent des hectares de vignes, persistent et signent un bon vin !

]]> Wed, 07 Jul 2010 19:10:00 +0200 71aba8d159f4a079ca8a2462af5a366c Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-23138921-6.html#anchorComment <![CDATA[Pensez aux produits de saison]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-pensez-aux-produits-de-saison-52440344.html calb988artichaut_jpg.jpgC'est la mi-juin , choississez:

 

les artichauts

les aubergines

les avocats

les blettes

les concombres

les courgettes

les fèves

les haricots verts et mange-tout

les petits pois

les poiuvrons

les radis roses

l'ail violet

 

 

 

 

 

les abricotsabricot

les amandes

les ananas

les cerises

les fraises

les melons

les pêches

la rhubarbe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

l'anguillearaignee de mer

le maquereau

le saint-pierre

le turbot

l'araignée

le crabe

la langouste

la langoustine

 

]]> Thu, 17 Jun 2010 14:59:00 +0200 af3b6980331b76dfbd6cbd9bc0a1c57f Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-pensez-aux-produits-de-saison-52440344-comments.html#anchorComment <![CDATA[Un diner presque parfait sur M6]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-un-diner-presque-parfait-sur-m6-52241850.html 23700_118456378169658_114415241907105_290186_6703252_n.jpg

 

L'apéritif sera un Mojito en émulsion avec des tempuras de légumes, et une chrysalide de Pata Negra

]]> Mon, 14 Jun 2010 15:34:00 +0200 0eaa8c08d3bbf5d9a9bae26d77d20783 Ouvrir ses horizons http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-un-diner-presque-parfait-sur-m6-52241850-comments.html#anchorComment