<![CDATA[Le blog de Anne Nicolet & Emmanuel Vitoux (outils ustensiles et technique)]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/categorie-10506526.html Les derniers articles publiés dans la catégorie "outils ustensiles et technique" du blog "Le blog de Anne Nicolet &amp; Emmanuel Vitoux" fr http://fdata.over-blog.net/2/01/51/71/avatar-blog-1047922771-tmpphpVDuTCP.jpg <![CDATA[Le blog de Anne Nicolet & Emmanuel Vitoux (outils ustensiles et technique)]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/categorie-10506526.html Mon, 21 May 2012 23:14:04 +0200 Mon, 21 May 2012 23:14:04 +0200 Over-blog.com RSS 2.0 Engine Copyright 2012 www.la-cuisine-de-manu.com outils ustensiles et technique http://www.rssboard.org/rss-specification/ <![CDATA[poche à douille , la technique !]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-poche-a-douille-la-technique-86760436.html
]]> Tue, 18 Oct 2011 12:06:00 +0200 144a23e09eb96ba80cb58aa4fd3481c1 outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-poche-a-douille-la-technique-86760436-comments.html#anchorComment <![CDATA[Planning des cours de cuisine, Ecole de Vanves]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-planning-des-cours-de-cuisine-ecole-de-vanves-80911476.html PLANNING-DES-COURS_Page_1.jpg

Bonjour à toutes et à tous

vous pouvez demander par email à recevoir le planning détaillé des cours de cuisine de notre école !

]]> Fri, 05 Aug 2011 11:38:00 +0200 f45a8ca15a8583cf68f8bfbcd03ae1ad outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-planning-des-cours-de-cuisine-ecole-de-vanves-80911476-comments.html#anchorComment <![CDATA[Ouverture de l'Ecole de Cuisine Vanvéenne]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-ouverture-de-l-ecole-de-cuisine-vanveenne-79860272.html Vous pouvez dès à présent vous inscrire à la liste de diffusion de notre école pour recevoir le programme des cours...il est assez complet et ambitieux. Il s'adresse donc du débutant qui n'y connaît rien ( ou qui pense ne rien connaître) jusqu'au cuisinier amateur qui prépare des concours ou veut réaliser des plats de M.O.F

 

le lien pour le site est : http://annskitchen.surinternet.com

 

Bonne visite et à bientôt !

 

]]> Wed, 20 Jul 2011 19:28:00 +0200 a16cbec341ea35a49c349180e9ec2ff3 outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-ouverture-de-l-ecole-de-cuisine-vanveenne-79860272-comments.html#anchorComment <![CDATA[Ouverture de notre école de cuisine !]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-ouverture-de-notre-ecole-de-cuisine-77551132.html Et voilà, notre école de cuisine ouvre ses portes, avec de magnifiques sessions et des projets d'apprentissage qui vous feront rêver, et réserver, nous l'espérons !

 

Nous avons 4 modules :

1 module enfants ( deux groupes d'âge)

1 module débutants

1 module confirmés

1 module expert

 

Voici ce que nous proposons:

 

Module enfants

 

Catégories d'âge  7ans - 10 ans

Mercredi matin : 09h-11h00  et mercredi après midi 14h-16h


                                                                              MATIN                                                  APRES MIDI


premier mercredi du mois     : Rose des sables                                             Les gateaux HELLO KITTY 

 


deuxième mercredi du mois : J'apprends à faire une vraie purée            Je fais une pizza pour ce soir 

                                                        et je cuisine un poisson

 


troisième mercredi du mois  : Je fais le gateau d'anniversaire                  Je réalise des brochettes de fruits

                                                         de mon frère ou de ma soeur                      et un sirop à la vanille

 


quatrième mercredi du mois :   Les chouquettes                                            Après midi "tout chocolat"

  

  Catégories d'âge 11 ans - 15 ans

Mercredi matin : 11h-13h et marcredi après midi 16h-18h,

 

                                                                                 MATIN                                                APRES MIDI

 

premier mercredi du mois    : Je fais un vrai Hamburger                                    Les madeleines

                                                        et des vraies frites


deuxième mercredi du mois :  J'apprends à faire des vraies                            Financiers & mini cakes au chocolat

                                                         pâtes aux oeufs


troisième mercredi du mois :   Je fais le gâteau d'anniversaire                       Noix de Saint Jacques braisée

                                                         de mes parents


quatrième mercredi du mois :  Je fais un vrai Hamburger                                Je fais une quiche pour ce soir

                                                          et des vraies frites

 

Nous n'acceptons que 4 enfants maximum par session

 

Par respect pour les différentes confessions, nous n'utilisons pas de produits contenant du porc

  

  

Module débutants

  

LES BASES DE LA PATISSERIE

 

1er vendredi du mois : La pâte brisée , autour de la réalisation d'une tarte aux fruits de saison

 

2ème vendredi du mois : La pâte à pâté , autour de la réalisation d'une quiche 

 

3ème vendredi du mois : La pâte sablée , autour d'une tarte aux fruits de saison

 

4ème vendredi du mois : Duo de crumbles  : Foie gras - Fruit rouges - Clafoutis 

 

LES PLATS CUISINES

 

1er mardi du mois :  Apprendre à réaliser des légumes croquants : Dos de Cabillaud poché et Légumes croquant à la Coriandre - en entrée : Gambas en habit de Kadaif

 

2ème mardi du mois  : Risotto vert et tuile de parmesan - en entrée :Oeuf déstructuré , hommage à Hervé This

 

3ème mardi du mois : Coquilles St Jacques à l'estragon  en portefeuille - en entrée Gambas coriandre et beurre de cacahuète

 

4ème mardi du mois : le buffet apéritif : gougères, feuilletés,miniquiches.

 

DES MENUS POUR LE SOIR : des menus à remporter pour 2 , 3 ou 4 personnes ( préciser à la commande, un supplément de 5€ par convive est à prévoir)

 

1er Lundi du mois : Le menu italien : bruschetta, risotto à la truffe, lasagnes saumon épinards , pannacotta 

 

2ème lundi du mois :Carré d'agneau au romarin flambé et purée "Joel Rebuchon" , soufflé à la chataîgne

 

3ème lundi du mois : Patisson et courgettes farcies, brochette de gambas mangue et gingembre confit, mousse au chocolat

 

4ème lundi du mois : Champignons frais à la roquette et parmesan, lasagne courgette & thon, brochettes de fruits exotiques

 

LES VERRINES : réaliser des verrines second et 4ème jeudi du mois

 

LES PATES :  tagliatelles fraîches au basilic - apprendre à réaliser un pesto frais -  premier et 3ème jeudi du mois

  

 MODULE CONFIRMES

  

1er Lundi du mois :  Soupe glacée de petits pois - ravioles de langoustines pochées ,

 

2ème Lundi du mois: Pigeonneau épicé et laqué, légumes anciens- tarte fine aux fruits de saison

 

3ème lundi du mois:          Lapin Adrajos et petits légumes - macaron géant aux fruits rouges  

 

4ème lundi du mois:           Cuisine avec les moules Flexipan , réalisation de Kintoki ( goûter aux patates douces) chef Yoshiaki Kamimura - Quenelle de  volaille et girolles poellées ( Chef Frederic Anton le Pré Catelan) velouté au chocolat et ses douceurs ( chef Philippe Rhéau  M.O.F 2000)

    

 

1er mardi du mois:  Menu Italien : bruschetta, Risotto aux truffes, lasagnes saumon épinard, panacotta

 

2ème mardi du mois: Agneau aux flaveurs de romarin - thon et tuile de chocolat blanc et piment thai

 

3ème mardi du mois: Entrée "Texture" : raifort  sans raifort - bar de ligne à l'huile de persil et poivron doux -cerises au mascarpone

 

4ème mardi du mois: Entrée  : chipolata de St Jacques - réalisation d'un entremet et son  glaçage au chocolat

 

1er jeudi du mois: Gambas au gingembre, cacahuète et huile de coriandre - Ratatouille de coques, kumquats et soja

 

2ème jeudi du mois: Bar rôti à la tapenade & piment doux au blanc de blanc - tarte citron meringuée (réalisation de décor en poche à douille) 

 

3ème jeudi du mois: Filet mignon de porc à la sauge et au Comté.- Tarte alsacienne

 

4ème jeudi du mois: Salade de homard et figues fraîches - Charlotte aux fruits de saison

 

1er vendredi du mois: Je réalise des millefeuilles

 

2ème vendredi du mois: Macaron session : macarons salés & sucrés

 

3ème vendredi du mois:  Macaron session : les macarons double couleur 

 

4ème vendredi du mois :   Eclairs au chocolat, café, caramel

 

 

Nous vous proposons pour le niveau "Expert" de réaliser chaque jour un menu à base de 2  plats conçus & initialement réalisés par un M.O.F  ( Meilleur Ouvrier de France )


ces cours se déroulent de 16h00 à 19h30 selon le programme suivant

 

1er Lundi du mois  :   Pain perdu de Foie gras aux pommes et pain d'épice ( J Massé MOF 1997)  - Filet d'agneau en croûte au parmesan et basilic ( E Leboeuf MOF 2007)

 

2nd Lundi du mois:  Les oeuf meurette du coq Hardi ( D Fonseca MOF 2000) -Pavé de loup cappucino de coriandre ( S Chenet MOF 1994)

 

3ème Lundi du mois:  Noix de St Jacques et chorizo doux, Risotto "vialone nano" (P Gobet MOF1994)- Bar de ligne grillé, petits légumes à la fleur de sel ( F Martineau MOF 2007)

 

4ème Lundi du mois :  Gaufre de pomme de terre au saumon ( E Frechon MOF 1994) - Suprême de poulet messilien au vieux vinaigre d'orléans ( A Lenormand MOF 1981)

 

1er Mardi du mois:  Escargots de la Weiss à l'alsacienne"façon nouvelle mode" ( O Nasti MOF 2007)- dos de cabillaud aux asperges et pois gourmands, jus de coque au vin jaune ( M Roth MOF  1991)

 

2nd Mardi du mois :  Terrine d'escargots au Chablis ( E Porte MOF1993) - Pomme de ris de veau rôtie en cocotte, poudre de pistache et citrons confits ( S Dupuy MOF 2004)

 

3ème Mardi du mois :  Boeuf, Macaroni panés aux poivres, vinaigre de brocolis et cacahuètes (S Chambru MOF 2007)- Mille et une feuille de Brie de Meaux (X Thuret MOF2007)

 

4ème Mardi du mois:  Langoustine poèlées aux asperges vertes et beurre safranné (F Martineau MOF 2007) - Eventail de filets de perche au chasselas, bolognaise de légumes à l'origan ( C Legras  MOF 1991)

 

1er Jeudi du mois :  Petits farcis de concombre a la crème de roquefort et tuiles de parmesan ( C Janier MOF 2000) -Les Saint Jacques poêlées en millefeuille, aux truffes, crémeux de polenta,  perles de mais & pop corn ( S Buron MOF 2004)

 

2nd Jeudi du mois:  Gambas et leur sauce aux agrume, roulé d'aubergine au risotto et à la tomate (JF Girardin MOF 1980) - Tarte fraise mascarpone ( L Duchêne MOF 1994)

 

3ème jeudi du mois: Coquille St Jacques à la plancha, truffe noire, topinambour, vinaigre de Modène ( P Etchebest MOF 2000) - Siphonnée de chocolat Yuzu ( F Fresson MOF 2004)

 

4ème jeudi du mois: Gambas Pyramide aux saveurs du Sud ( P Jego MOF 2000) - Pavé de merlu de ligne en croûte de chorizo, crème de coco et chipirons au beurre de persil ( A Rosier MOF 2007)

 

1er vendredi du mois : Oeufs Mimosa Multicolores (G Gomez MOF 2004) -Pavé de saumon sauvage en écume de basilic et sa paysanne de légumes provençale (JF Lemercier MOF 1994)

 

2nd vendredi du mois: Bouquet de légumes (L Delarbre MOF 2004)- Filets de sole cuits dans un fumet réduit sur lit d'épinard au parfum d'agrumes (G Besson MOF 1976)

 

3ème vendredi du mois: Clin d'oeil aux légumes, déclinaison de légumes cuits et crus, chlorophyllede petits pois ( C Bacquié MOF 2004)- Fricassée de volaille aux morilles ( C Muller MOF 2000)

 

4ème vendredi du mois : Opéra de foie gras ( JL Danjou MOF 1986) - Mille feuilles de veau de lait et son estouffade de petits légumes ( D Massot MOF 2004 )

]]> Thu, 23 Jun 2011 09:36:00 +0200 6965f9a8a29d4f4ea1e726dde11fc346 outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-ouverture-de-notre-ecole-de-cuisine-77551132-comments.html#anchorComment <![CDATA["Making of" ...l'envers du décor]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-making-of-l-envers-du-decor-58489418.html réaliser une belle recette est une chose, et la prendre en photo en est une autre.

 

Pour qu'un article soit bien illustré, j'ai dû prendre quelques dispositions pour que la qualité des prises de vues soit meilleure.

GOPR0427.JPGCIMG1948.JPG

 

La mise en place d'un fond de couleur associé à la macrophotographie permet de donner de la couleur à la photographie et également de créer un contraste colorimétrique entre le plat, l'assiette et le décor.

 

GOPR0423.JPG

Vous pouvez trouver ce genre de fond dans les boutiques de fourniture pour le dessin du genre de Graphigro.

 

Bonnes photos !!!

]]> Fri, 08 Oct 2010 08:38:00 +0200 515a566fe80b7bd62a253b115b2f8f17 outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-making-of-l-envers-du-decor-58489418-comments.html#anchorComment <![CDATA[recette de la bisque de crevettes]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-recette-de-la-bisque-de-crevettes-54971293.html cette recette que vous pouvez visionner sur youtube : http://www.youtube.com/watch?v=DaTepmEEVm4

 

comporte les ingrédients suivants:

 

250 grammes de crevettes crues non décortiquées

50 grammes d'huile d'olive

1 oignon

4 a6 gousses d'ail

70 grammes de concentré de tomates

3 brins de persil plat

thym

1/2 feuille de laurier

30 grammes de pastis

1 ou deux doses de safan

1 pincée de piment de cayenne ou quelques gouttes de tabasco

sel

poivre

 

CIMG1572.JPG

]]> Sat, 07 Aug 2010 10:00:00 +0200 02b8ecd050a33907f27790916fc23546 outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-recette-de-la-bisque-de-crevettes-54971293-comments.html#anchorComment <![CDATA[1ere recette avec caméra GoPro Hd ! les oeufs destructurés]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-1ere-recette-avec-camera-gopro-hd-les-oeufs-destructures-54622330.html ]]> Mon, 02 Aug 2010 19:21:00 +0200 3ac5a96835814f438f68359c73cb3df2 outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-1ere-recette-avec-camera-gopro-hd-les-oeufs-destructures-54622330-comments.html#anchorComment <![CDATA[Cuisine et vidéo, à l'aube d'un nouveau concept]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-cuisine-et-video-a-l-aube-d-un-nouveau-concept-54073704.html Grâce à un système video totalement novateur, je vais bientôt mettre en ligne des vidéos de mes recettes, filmées dans à une caméra HD "embarquée sur le chef" qui vous fera découvrir la cuisine sous un nouvel angle....

Aidez moi en me donnant une liste de recettes que vous aimeriez voir !!!

Merci d'avance

 

 

]]> Sat, 17 Jul 2010 22:31:00 +0200 ab70495d6a44eb734875fbcff110d67b outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-cuisine-et-video-a-l-aube-d-un-nouveau-concept-54073704-comments.html#anchorComment <![CDATA[Connaissez vous l'échelle de Scoville ?]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-22064801.html Scoville n'est absolument pas la suite de Smallville,il n'a pas découvert l'Antarctique en 1802,  c'est une échelle d'intensité du piment....

Le principe est : pour qu'un piment d'une force "F "soit sans effet, il faut le diluer dans un volume donné, d'eau sucrée qui atténuera sa force.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment
15 000 000– 16 000 000 capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine
9 100 000 nordihydrocapsaïcine
8 600 000 homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine
2 000 000 – 5 300 000 bombe d'auto-défense légale
1 000 000 piment Bhut Jolokia (le plus fort du monde)
876 000 – 970 000 piment Naga Dorset
855 000 – 1 041 427 piment Naga Jolokia ou Tezpur
350 000 – 577 000 piment habanero, variété Red Savina
100 000 – 325 000 piment habanero, Scotch bonnet (bêret écossais),piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, African Birdseye
50 000–100 000 piment Thaï Hot, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper,
30 000 – 60 000 piment oiseau ou pili pili
30 000 – 50 000 piment de cayenne, piment tabasco
10 000 – 23 000 piment serrano
5 000 – 10 000 piment jaune Hungarian Hot Wax
4 500 – 5 000 New Mexico variété de piment anaheim
2 500 – 8 000 piment Jalapeño
2 500 – 5 000 sauce Tabasco rouge
1 500 – 2 500 Rocotillo Pepper, Sriracha
1 000 – 1 500 Piment poblano
500 – 2 500 Anaheim pepper
600 – 800 sauce Tabasco verte
100 – 500 paprika doux, piments doux et certains poivrons
0 poivron


ce tableau, qui est légèrement différent d'un Van Gogh, ou bien d'un Manet est une échelle qui vous permet de faire des recherches sur les piments.
Cliquez sur chacun d'eux et vous accéderez à de plus amples descriptifs sur chacune de ces espèces et surtout, comment les utiliser.

Pimentez votre vie !!!!!

 

]]> Tue, 06 Jul 2010 12:45:00 +0200 91ef1f7e25f175cf40d1e4e8d2d12680 outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-22064801-6.html#anchorComment <![CDATA[Salades et fines herbes, le casse-tête résolu !]]> http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-23095395.html Combien de fois avez vous eu des invités qui vous ont dit ne pas aimer telle ou telle herbe dans la salade ?

Je vous propose de faire retomber vos convives en enfance grace à cette petite astuce:

Chez Ikea, j'ai trouvé un cache pot en bois...j'y ai également trouvé des verres.
Mon petit truc, c'est que sur la table , je dispose un ou deux pots avec des herbes fraîches coupées, et je mets devant l'assiette de chaque convive "la-petite-paire-de-ciseaux-comme-au-CP"...










Et chacun, comme au jardin, d'aller cueillir ses herbes aromatiques !
Sur la table figurent ainsi plusieurs bouquets d'herbes dans lesquel chacun s'approvisionne en fonction de ses goûts.
Vous pouvez recommencer en fin de repas avec les verveines, et autres "herbal teas" !





                                                                                      comme au jardin !!!!

]]> Tue, 29 Jun 2010 09:17:00 +0200 a1b1a1d155bf7b6563a40771e0bfe44c outils ustensiles et technique http://www.la-cuisine-de-manu.com/article-23095395-6.html#anchorComment