En attendant la recette révisée, voici déja une photo de l'ensemble !
Préparation des pigeons : séparer les cuisses, les ailes et les blancs, réserver la carcasse et les abats.
Préparation des légumes
Eplucher et couper les carottes en paysanne, et la couper en rondelle d'un demi centimètre
Eplucher et couper le céleri rave en quatre, puis en tranches de même taille
Eplucher les oignons et les couper en rouelles de 1/2 cm
Nettoyer les cèpes, et couper les têtes en quatre
Eplucher les grains d'une grappe de raisin, égrener et mixer, chinoiser le jus
claquer la gousse d'ail
Préparation des fonds et jus : utiliser la carcasse de volaille pour réaliser un fond de volaille en utilisant 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte
et les carcasses de pigeons pour réaliser un jus de pigeon, en utilisant les cœurs, les foie et 1 oignon, des échalotes, du thym, du poivre en grains et du vin rouge.
Cuisson des pigeons et des légumes
Faire dorer les pigeons avec du beurre et un peu d'huile d'olive dans une sauteuse
dégraisser la sauteuse
Sauter les cuisses et les ailes séparément.
Remettre un peu d'huile dans la sauteuse, ajouter les légumes ( carotte, céleri, oignons, cèpes ) dans le sautoir, ainsi que l'ail. saler et poivrer, faire suer quelques minutes. Ajouter les "blancs" de pigeon" sur les légumes.
Mouiller avec 1/3 de la bouteille de vin rouge . porter à ébullition en ajoutant le thym, le laurier, des baies de genièvre et quelques zestes d'orange .
Cuire doucement en rajoutant régulièrement du vin rouge et du bouillon de pigeon
rectifier l'assaisonnement, ajouter du poivre de Cayenne.
Décanter le blanc de pigeon.
Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien nappante.
Remettre tous les morceaux du pigeon et bien les glacer.
préparation des gnocchis
peser 400 grammes de farine, placer le potimarron au four 45 minutes, écraser le potimarron à chaud incorporer les œufs et la farine. saler et poivrer, pétrir et laisser reposer 30 minutes. former un boudin de pâte, détailler la pâte et former les gnocchis avec une fourchette.
Dans une casserole porter une grande quantité d'eau légèrement salée à ébullition.
Mettre les gnocchis.
Retirer les gnocchis dès qu'ils remontent à la surface, napper d'un peu de beurre.
Finition et présentation :
faire revenir au beurre les grains de raisin, mouiller avec le jus de raisin pressé et glacer les grains de raisin.
Dresser les 3 morceaux du pigeon sur les assiettes, entourer de la paysanne de légumes, parsemer de grains de raisin, napper de sauce.
Servir les gnocchis et le jus de pigeon en accompagnement.
Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé de gravelax. Et j'ai eu bien tort de m'en passer si longtemps car c'est vraiment délicieux. Il s'agit d'un filet de saumon mariné avec du sel et du sucre et de l'aneth.La texture du saumon change elle devient un peu plus ferme mais reste fondante. Biensûr n'oubliez pas d'accompagner votre filet avec la sauce au goût inimitable.
Ingrédients pour quatre personnes:
1 filet de saumon de 600g
20g de pluches d'aneth hachés
1 c à s de sel fin
2 c à s de sucre en poudre
1 c à c de poivre blanc concassé
Gardez la peau sur votre filet de saumon mais essayez de retirer toutes les arêtes à l'aide d'une pince.
Avec un pic ou une grosse aiguille, piquez la peau d'environ une vingtaine de trous un peu partout.
Préparez tout les ingrédients de la marinade dans un bol et mélangez bien.
Disposez le filet de saumon dans un récipient qui le contient mais le plus étroit possible. Et évitez les plats métalliques. Frottez le saumon sur les deux faces avec le mélange d'épices.
Puis laissez le dans le plat à température ambiante jusqu'à ce que le sel et le sucre soient fondus.
Ensuite filmez et mettez au frigo pour 48h en retournant le filet de saumon 4 fois.
Pour le déguster vous l'essuyez et vous le découpez en fine tranches (environ (5mm)
Maintenant préparons la sauce!
Ingrédients:
50g de crème épaisse
50g de mayonnaise
5g de moutarde forte
15g de moutarde "Savora"
2 c à c de sauce soja
2 c à s de miel d'acacia
2 c à s d'aneth hachée
2 c à s de sucre brun en poudre
A cette étape, rien de bien compliqué il suffit juste de tout mélanger.
Je vous conseille de servir votre saumon gravelax avec des pommes de terre cuites à l'eau en robe des champs mais épluchées avant d'être servies. Pour l'assaisonnement comptez 15g de sel par litre d'eau. Et ne les faites pas trop cuire comme ces canditats de l'émission "Master Chef"!
Faites moi part de vos remarques et appréciations après votre dégustation, svp.
Farce : ciseler de l'échalote; la suer avec de la poitrine demi-sel, mélanger avec le blanc de volaille ainsi que les abats du lapin. verser le tout dans la cuve d'un batteur incorporer les œufs, les aromates en poudre, le sel, le poivre moulu. mouiller
Sauce : porter le vin rouge a ébullition puis retirer du feu.
Concasser les os et les parures de lapin, les rissoler à l'huile d'olive et beurre, bien pincer les sucs, ajouter une garniture aromatique et cuire à feu doux. Ajouter le cognac et le vin rouge puis cuire à feu doux en dépouillant la sauce. Couvrir et cuire dans un four a 140° pendant 3 heures. Passer au chinois en foulant pour exprimer tous les sucs, puis filtrer au chinois étamine, porter à ébullition, puis lier avec le sang du lapin. fouetter doucement puis cuire à la nappe, filtrer à nouveau au chinois étamine.
Pâtes fraîches. effeuiller le basilic, de l'estragon et de la menthe fraîche, broyer celles-ci au pilon, verser un jaune d'œuf sur le dessus pour éviter le noircissement des feuilles.
Mélanger la farine T45 avec les jaunes d'œufs + 2 blancs, incorporer les feuilles broyées, pétrir à la main, mouiller légèrement si nécessaire, filmer et laisser reposer 30/45 minutes , puis ressortir la pâte, étalez la et passez la au laminoir , ou détaillez la manuellement.
2ème garniture : dans réalisez un fond blanc. une fois a ébullition, mettez les carottes fanes à cuire jusqu'à obtention d'un fini croquant. finir la cuisson à la plancha.
Procédé pour le lapin, étalez les sur le dos, enlever la chair des cuisses et répartissez la sur les parties les moins charnues , recouvrir avec la moitié de la farce, disposer le foie gras qui aura été escalopé, puis la farce restante. Rouler le lapin en lui donnant une forme ronde, puis enveloppez le de crépine de porc, assaisonner et mettre le lapin en cocotte ( ou en poche de cuisson type Qbag) avec 100 grammes de sauce.
Finition et dressage : Sortir le lapin, réservez le suc et le jus, trancher en 8 portions régulières, réchauffer individuellement chaque assiette avec les pâtes ajouter quelques copeaux de parmesan et de la ciboulette finement ciselée.
Sortir les carottes
Napper le lapin avec la sauce
Voici une photo prise dans un restaurant japonais très coté.
Quel plat traditionnel valant près de1.000 € ces serveuses s'apprêtent-elles à servir ?
Il s'agit bien entendu de vraie nourriture, donc les sous-entendus sont invités à rester dans leur slip !
Voici un plat qui se situe à la croisée entre la mer et la terre...
utilisez de la lotte ou un poisson à chair blanche. vous utiliserez une technique de cuisson assez particulière et
recyclable...(cliquez sur le lien !)
pour 4 personnes, vous taillerez vos tronçons de lotte d'environ 120 grammes en portefeuille et les mettrez au frais.
Vous taillerez des tranches de beaufort d'été ( issu de lait produit par les vaches quand elles sont encore en alpage )
Prenez une truffe d'été ( il en existe des fraîches en conserves qui sont excellentes , vendues à l'unité) taillez les le plus finement possible.
Tourner des artichauts poivrade, coupez les en deux et cuisez les dans une bisque de homard ( la aussi, il en existe en conserve, que vous pourrez fluidifier en ajoutant un verre de vin
blanc)
Vous avez presque tout préparé. Il reste a préparer un pistou de coriandre, en blanchissant celle-ci, en l'égouttant puis en la pressant. mixez la ensuite avec 35 grammes d'ail, des pignons de
pin, 80 grammes de parmesan rapé et 175 grammes d'huile d'olive...fastoche non ?
préparation finale :
vous prenez votre tronçon de lotte, vous recouvrez celui ci avec des copeaux de truffe, du beaufort, vous saupoudrez avec du piment d'espelette, vous mettez un peu d'huile d'olive -ou de
cacahuète grillée- avec un spray) et vous roulez le tout dans un film de cuisson.
Vous avez mis de l'eau à chauffer et avec un thermomètre vous attaignez la température de 60° C. mettez vos poissons à pocher dans le film plastique pendant 10/15 minutes.
J'utilise un autre artichaut pour faire des chips de coeur d'artichaut que je pose sur mon assiette, après avoir joué a faire des traits de pistou sur mon assiette.
sur chaque chips, je dispose un tiers du tronçon de lotte,
Je bois avec un vin de type "Gaillac Perlé"
De plus en plus de bouchers et de supermarchés vous proposent le lapin aux environs de 12 € /pièce, ce qui en fait un agréable repas du midi pour 4 personnes, à un prix à la portion
de 3 €....En plus personne ne se bat pour savoir qui aura les ailes ou les cuisses !)
Il ne reste plus qu'à présenter ce plat de la façon la plus conviviale qui soit .
j'ai besoin de faire un garniture aromatique avec 100grammes d'oignon, 100 grammes d
e carottes, 1 branche de celeri, 1 poireau vert, 1 gousse d'ail. je vais mettre ces ingrédients
dans un jus dans lequel j'aurai mis les os des pattes avant
J'épluche et je taille mon céleri rave je les cuits avec une pincée de sucre, une pincée de sel, une noix de beurre et du fond blanc jusqu'à mi-hauteur, et je glacerai le tout en fin de
cuisson
Je taille deux aubergines en tranches d'1cm d'épaisseur et je les poele dans l'huile d'olive, comme dans les pays méditérranéens.
Je poêle les cuisses de lapin, je les dépose dans une cocotte et j'y verse la garniture aromatique, j'ajoute du zeste de citron et des fleurs de lavande, je laisse confire a couvert pendant 45
minutes environ.
Je lève des filets de lapin en gardant la panoufle, je leve des carrés et je mets de coté les rognons et le foie
Je poêle les carrés et les râbles et je les rajoute aux cuisses de lapin.
En garniture, je fais des spaetzle, pâtes alsaciennes que l'on trouve assez facilement.
Il est possible de tailler les râbles en huit noisettes, de même que les carrés et par contre les rognons et foie en deux.
Je sers avec cela un Osorno, excellent vin du Languedoc produit par un couple aussi sympathique, la famille Cardet, qui, alors que leurs confrères arrachent des
hectares de vignes, persistent et signent un bon vin !
C'est la mi-juin , choississez:
les artichauts
les aubergines
les avocats
les blettes
les concombres
les courgettes
les fèves
les haricots verts et mange-tout
les petits pois
les poiuvrons
les radis roses
l'ail violet
les abricots
les amandes
les ananas
les cerises
les fraises
les melons
les pêches
la rhubarbe
l'anguille
le maquereau
le saint-pierre
le turbot
l'araignée
le crabe
la langouste
la langoustine
L'apéritif sera un Mojito en émulsion avec des tempuras de légumes, et une chrysalide de Pata Negra
Demain soir je passerai le casting pour figurer dans l'émission .... espérons que la prise sera aussi bonne que celle-ci !
Quoi de plus sympa qu'un petit dessert léger pour accompagner un crémant ou un champagne rosé ?
Chemisez un moule en inox avec des fraises fraîches coupées en deux.
A l'intérieur, vous mettrez une émulsion de fraise, jusqu'en haut du moule
Elle est obtenue simplement avec 300 grammes de jus de fraise, 3,5 feuilles de gélatine et de la lécithine ( un émulsifiant facile a trouver sur patiwizz.com ) vous dissolvez la gélatine
dans 1/3 du jus de fraise chaud, puis ajoutez le jus restant.
prélevez 100 grammes ajoutez de la lécithine et avec un mixeur plongeant, vous émulsoinnez.
Montez le reste dans un batteur jusqu'à foisonnement total.
Vous ferez une crème patissière avec
250 grammes de lait
9 jaunes d'oeuf
30 grammes de sucre
30 grammes de poudre à crème
2 feuilles de gélatine
Vous ferez une meringue italienne avec :
6 blancs d'oeufs
175 grammes de sucre
50 grammes d'eau
Mélangez la crème et la meringue italienne chaude et dressez dans le moule.
Avec 250 grammes de fraise, 40 grammes de lait, 40 grammes de crème épaisse et 60 grammes de sucre, que vous aurez mixés puis laissé infuser, faites un sorbet et réserver au grand froid .
Si vous vous souvenez de la recette de la feuille de tomate ( sinon cliquez ICI ) je fais une feuille de fraise avec de
la purée de fraise, 1 blanc d'oeuf, 10 grammes de sucre et 5 grammes de glucose ...
Purée Cap Fruit
Enoki n'est pas le nom de votre invitée demain, (à gauche Ran
Enoki, chanteuse très populaire au Japon...je sens des soupirs de regrets )
C'est un champignon qu'on trouve emballé sous vide, dans les boutiques asiatiques. pour le sélectionner, choisissez ceux dont la pochette semble coller aux champignons. cela veut dire que la
quantité de gaz neutre ( de l'azote qui constitue 78% de notre atmosphère) est toujours bien présent, gage de fraîcheur et de croquant.
Ce champignon va s'allier ici avec un plat de tendance terroir, que je vais transformer en plat asiatique.
A je prends des pilons de poulet ou des ailes de poulet ( idéal, mais plus cher, de la pintade, moins grasse) dans un sautoir, je colore la viande et je laisse reposer, le temps de préparer un laquage.
je sacrifie une cuisse de volaille que je concasse, que je fais chaufefr au sautoir, j'ajoute du sucre et du mirin ( attention ne soyez pas surpris, le mirin prend vite une coloration noire avec de sgrosses bulles à la clé...si vous avez peur du noir, allumez la lumière et réduisez le feu !)
lassez caraméliser et déglacez avec du fond blanc, cuisez à feu doux pour réduire et filtrez au chinois étamine.
Pour accompagner ce plat qui s'annonce être très UMAMI, je prends des champignons ( cèpes, champignons de paris) je les fait rôtir e nsauteuse en commençant par les cèpes, puis les champignons de paris et enfin l'enoki. quand les champignons prennent une belle couleur , je déglace avec du saké japonais ou un vin blanc sec ( l'edelzwicker est idéal) et quelques gouttes de soja clair.
Dans un plat à four, je mets mes volaille à dore ( 180° / 10 minutes ) et je laque mes morceaux de viande à l'aide d'un pinceau .( préférez le silicone, qui ne laisse pas de poils)
J'ai préparé un jus de volaille auquel j'ai ajouté du bouillon dashi et que j'ai fait réduire pour faire un jus.
Je dresse en commençant par le jus, sur lequel je mets les champignons, puis je dispose ma volaille et je mets l'enoki au dessus ( pas la peine de se casser la tête à en chercher si c'est pour l'enfouir sous le reste !!)
Je bois un Zinfandel rosé de chez Gallo
Au travers de cette recette, redonnons une nouvelle vie aux acras ! n'en déplaise aux puristes, mais cette version est tout simplement délicieuse, et moins riche en sel...
Gambas Jumbo: vous enlevez les pates et vous retirez les carapaces et vous les gardez (elles resserviront après ) mais il faut faire cela pour retirer les boyaux( ce filament noir dans le
dos)
concassez du poivre et mélangez le avec de la pâte de curry et du tamarin vous mettrez ce mélange à l'emplacement du boyau, puis vous remettrez les carapaces (qui protègeront la chair à la
cuisson)
Acras: vous rincez séchez et effeuillez du persil, vous concassez les feuilles légèrement, prenez du piment corne de boeuf, retirer les graines et émincez le en julienne
décortiquez le crevettes grises mais gardez intactes la queue et la tête ( pour 4 personnes, je prévois 40 crevettes + 10 pour celles qui sont "sans queue ni tête" )
dans un cul de poule mettez 100 grammes de farine, 1 jaune d'oeuf et une cuiller a café d'huile d'olive, fouettez .
incorporez ensuite le piment, le persil, et les crevettes, salez et réservez au frais
Accompagnement : cresson ou mâche rincez, séchez et effeuillez mettez sur du sopalin, au frais
Vinaigrette : ciselez un oignon, faites le suer à la poêle, déglacez le avec du miel mélangez. Ajoutez de la poudre de tamarin, terminez avec u ntrait de vinaigre de xérès.
Pour la cuisson des accras : utilisez une friture à 180°, prenez les crevettes dans une cuiller à café et déposez les dans la friture. Quand elles remontent sortez les avec une araignée et
déposez les sur du papier absorbant
pour la cuisson des gambas, au four à 180°C pendant 6 minutes dans leur carapace
Avec: un Bandol rosé
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