la-cuisine-de-manu

C'est le plat préféré des français.

Alors que tous ceux qui ne l'on jamais gouté essayent!

Voici la vraie recette! Ce chef-d'oeuvre de "la cuisine française à l'ancienne " tient son nom de la paleur d'ivoire de la recette.

Pour 4 personnes:

400g d'épaule d'agneau

400g de tendron de veau

2 carottes

2 oignons moyens

200g de petits oignons blancs

1 bouquet garni (thym, laurier,persil plat,céleri branche,vert de poireau)

2 clous de girofle

110g de beurre

1 c à soupe de sucre semoule

1  jus de citron

50g de farine

sel

poivre blanc en grains

poivre blanc  du moulin

3 jaunes d'oeufs

20cl de crème fraiche épaisse

Découper les morceaux de viandes en cube réguliers de 5cm de côté.

Eplucher carottes et oignons. Tailler les carottes en gros tronçons et piquer les oignons avec les clous de girofle

Plonger la viande dans une casserole d'eau froide salée portez à ébulition pendant 2mn. Rincez les morceaux de veau à l'eau froide. Après avoir rincé la casserole remettez les morceaux dedans avec de l'eau froide à nouveau avec sel et poivre.Si possible je vous conseille d'utiliser de l'eau minérale. A ébulition écumez si besoin puis rajoutez carottes, oignons et bouquet garni. Couvrez à moitié et laissez mijoter 1h30 environ.

Glacez les oignons. Après les avoir éplucher ,les disposer dans un petit sautoire ou une petite casserole avec 30g de beurre, le sucre et une pincée de sel. mouillez à mi-hauteur et couvrez avec un disque de papier sulfurisé. Laissez sur feu doux jusqu'à évaporation quasi complète.

Les champignons doivent être nettoyés puis mis dans une casserole avec une noix de beurre et un demi-jus du citron et 3 c à soupe d'eau. Mettez sur feu vif quelques minutes. ils doivent être cuits mais encore fermes. Récupérez les champignons et vous pouvez ajouter le jus de cuisson dans la casserole avec la viande.

La sauce. Après avoir réservez les morceaux de viande dans un plat filmé que vous laissez au four à 70°C, faites réduire le bouillon sur feu doux pour en obtenir environ 1l

Confectionnez le roux: dans une caserolle faites fondre 50g de beurre puis ajoutez la farine et remuez au fouet constament pendant 5mn. Retirez du feu et laissez tiédir.

Ensuite versez  dans un premier temps 25cl de bouillon brulant sur le roux en fouettant rapidement. puis versez l'ensemble dans le bouillon en continuant à fouetter pour que tout soit bien homogène.

dans un bol délayez les jaunes d'oeufs et la crème. Ajoutez dans le bol une louche de sauce chaude remuez bien puis une deuxième. Versez alors le contenu du bol dans le bouillon. Sur feu doux (pour ne pas coaguler les oeufs) remuez et ajoutez un demi jus de citron. Vous devez obtenir une sauce onctueuse et enrobante. Vérifiez l'assaisonnement.

Vous aurez fait cuire du riz blanc par ailleurs qui sera la garniture idéale de ce plat légendaire.

Ajoutez  les morceaux de viande, les oignons et les champignons dans la sauce. Vous n'avez plus qu'à servir.

Bon appétit!