la-cuisine-de-manu

Farce : ciseler de l'échalote; la suer avec de la poitrine demi-sel, mélanger avec le blanc de volaille  ainsi que les abats du lapin. verser le tout dans la cuve d'un batteur incorporer les œufs, les aromates en poudre, le sel, le poivre moulu. mouiller

Sauce : porter le vin rouge a ébullition puis retirer du feu.

Concasser les os et les parures de lapin, les rissoler à l'huile d'olive et beurre, bien pincer les sucs, ajouter une garniture aromatique et cuire à feu doux. Ajouter le cognac et le vin rouge puis cuire à feu doux en dépouillant la sauce. Couvrir et cuire dans un four a 140° pendant 3 heures. Passer au chinois en foulant pour exprimer tous les sucs, puis filtrer au chinois étamine, porter à ébullition, puis lier avec le sang du lapin. fouetter doucement puis cuire à la nappe, filtrer à nouveau au chinois étamine.

Pâtes fraîches. effeuiller le basilic, de l'estragon et de la menthe fraîche, broyer celles-ci au pilon, verser un jaune d'œuf sur le dessus pour éviter le noircissement des feuilles.

Mélanger la farine T45 avec les jaunes d'œufs + 2 blancs, incorporer les feuilles broyées, pétrir à la main, mouiller légèrement si nécessaire, filmer et laisser reposer 30/45 minutes , puis ressortir la pâte, étalez la et passez la au laminoir , ou détaillez la manuellement.

2ème garniture : dans réalisez un fond blanc. une fois a ébullition, mettez les carottes fanes à cuire jusqu'à obtention d'un fini croquant. finir la cuisson à la plancha.

Procédé pour le lapin, étalez les sur le dos, enlever la chair des cuisses et répartissez la sur les parties les moins charnues , recouvrir avec la moitié de la farce, disposer le foie gras qui aura été escalopé, puis la farce restante. Rouler le lapin en lui donnant une forme ronde, puis enveloppez le de crépine de porc, assaisonner et mettre le lapin en cocotte ( ou en poche de cuisson type Qbag) avec  100 grammes de sauce.

Finition et dressage : Sortir le lapin, réservez le suc et le jus, trancher en 8 portions régulières, réchauffer individuellement chaque assiette avec les pâtes ajouter quelques copeaux de parmesan et de la ciboulette finement ciselée.

Sortir les carottes

Napper le lapin avec la sauce