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Préparation des pigeons : séparer les cuisses, les ailes et les blancs, réserver la carcasse et les abats.

Préparation des légumes

Eplucher et couper les carottes en paysanne, et la couper en rondelle d'un demi centimètre

Eplucher et couper le céleri rave en quatre, puis en tranches de même taille

Eplucher les oignons et les couper en rouelles de 1/2 cm 

Nettoyer les cèpes, et couper les têtes en quatre

Eplucher les grains d'une grappe de raisin, égrener et mixer, chinoiser le jus

claquer la gousse d'ail

Préparation des fonds et jus : utiliser la carcasse de volaille pour réaliser un fond de volaille en utilisant 1 oignon, 1 poireau, 1 carotte

et les carcasses de pigeons pour réaliser un jus de pigeon, en utilisant les cœurs, les foie et 1 oignon, des échalotes, du thym, du poivre en grains et du vin rouge.

Cuisson des pigeons et des légumes

Faire dorer les pigeons avec du beurre et un peu d'huile d'olive dans une sauteuse

dégraisser la sauteuse

Sauter les cuisses et les ailes séparément.

Remettre un peu d'huile dans la sauteuse, ajouter les légumes ( carotte, céleri, oignons, cèpes ) dans le sautoir, ainsi que l'ail. saler et poivrer, faire suer quelques minutes. Ajouter les "blancs" de pigeon" sur les légumes.

Mouiller avec 1/3 de la bouteille de vin rouge . porter à ébullition en ajoutant le thym, le laurier, des baies de genièvre et quelques zestes d'orange .

Cuire doucement en rajoutant régulièrement du vin rouge et du bouillon de pigeon

rectifier l'assaisonnement, ajouter du poivre de Cayenne.

Décanter le blanc de pigeon.

Réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien nappante.

Remettre tous les morceaux du pigeon et bien les glacer.

préparation des gnocchis

peser 400 grammes de farine, placer le potimarron au four 45 minutes, écraser le potimarron à chaud incorporer les œufs et la farine. saler et poivrer, pétrir et laisser reposer 30 minutes. former un boudin de pâte, détailler la pâte et former les gnocchis avec une fourchette.

Dans une casserole porter une grande quantité d'eau légèrement salée à ébullition.

Mettre les gnocchis.

Retirer les gnocchis dès qu'ils remontent à la surface, napper d'un peu de beurre.

Finition et présentation :

faire revenir au beurre les grains de raisin, mouiller avec le jus de raisin pressé et glacer les grains de raisin.

Dresser les 3 morceaux du pigeon sur les assiettes, entourer de la paysanne de légumes, parsemer de grains de raisin, napper de sauce.

Servir les gnocchis et le jus de pigeon en accompagnement.