la-cuisine-de-manu

ça fait saison de la chasse le râble de lièvre....et l'accompagnement vient tout à fait apporter le côté automnal au plat...

Prenez des râbles que vous allez saisir à la poêle pendant 1 minute avec de l'huile de pépin de raisin , puis enveloppez les de lard et réservez au frais.

Prenez des épaules de lièvre que vous couperez en 2, colorez les aussi dans une cocotte avec la même huile. ajoutez des lardons et une carotte et un oignon que vous aurez taillés en mirepoix.

Taillez un morceau de poitrine en petits lardons et ajoutez les

faites suer le tout pendant 5 a 6minutes

Déglacez avec un verre de mélange vinaigre/cognac.

réduisez à feu doux jusqu'à évaporation complète.

Mouillez avec du vin rouge ( prenez le même que celui que vous boirez) ajoutez du fond de gibier.

Fermez la cocotte et enfournez 1h30 a 120°C il faut que la chair se détache des os.

dcantez et effilochez les épaules.

réservez dans 3 récipients : l'effiloché d'épaule, les légumes, le jus.

Passez un chou rouge à la mandoline, mettez le dans une ccotte dans laquelle vous aurez fait suer un oignon et cuisez à feu très doux pendant 45 minutes.

Déposez des châtaignes fraiches sur le chou et cuisez encore 15 minutes.

Vous allez procéder ainsi:

vous finissez la cuisson du râble dans un sautoir avec du beurre et un peu d'huile, et colorez pendant 2 minutes de tous cotés

ajoutez du romarin frais, cuisez pendant 15 minutes en arrosant légèrement, gardez la chair légèrement rosée.

Réchauffez le jus de cuisson

puis les légumes, avec l'éffiloché

réchauffez les râbles puis levez des filets , et coupez les en sifflet

mettez le chou dans l'assiette à l'aide d'un cercle

nappez de sauce

servez...

A boire, un vin rouge, de préférence le même que celui qui a servi pour la cuisson avec une préférence pour un vin des côtes du rhône ( chateauneuf du pape rouge)