la-cuisine-de-manu

Enoki n'est pas le nom de votre invitée demain, (à gauche Ran Enoki, chanteuse très populaire au Japon...je sens des soupirs de regrets ) 

C'est un champignon qu'on trouve emballé sous vide, dans les boutiques asiatiques. pour le sélectionner, choisissez ceux dont la pochette semble coller aux champignons. cela veut dire que la quantité de gaz neutre ( de l'azote qui constitue 78% de notre atmosphère) est toujours bien présent, gage de fraîcheur et de croquant.

Ce champignon va s'allier ici avec un plat de tendance terroir, que je vais transformer en plat asiatique.

A je prends des pilons de poulet ou des ailes de poulet ( idéal, mais plus cher, de la pintade, moins grasse) dans un sautoir, je colore la viande et je laisse reposer, le temps de préparer un laquage.

je sacrifie une cuisse de volaille que je concasse, que je fais chaufefr au sautoir, j'ajoute du sucre et du mirin ( attention ne soyez pas surpris, le mirin prend vite une coloration noire avec de sgrosses bulles à la clé...si vous avez peur du noir, allumez la lumière et réduisez le feu !)

lassez caraméliser et déglacez avec du fond blanc, cuisez à feu doux pour réduire et filtrez au chinois étamine.

Pour accompagner ce plat qui s'annonce être très UMAMI, je prends des champignons ( cèpes, champignons de paris) je les fait rôtir e nsauteuse en commençant par les cèpes, puis les champignons de paris et enfin l'enoki. quand les champignons prennent une belle couleur , je déglace avec du saké japonais ou un vin blanc sec ( l'edelzwicker est idéal) et quelques gouttes de soja clair.

Dans un plat à four, je mets mes volaille à dore ( 180° / 10 minutes ) et je laque mes morceaux de viande à l'aide d'un pinceau .( préférez le silicone, qui ne laisse pas de poils)

J'ai préparé un jus de volaille auquel j'ai ajouté du bouillon dashi et que j'ai fait réduire pour faire un jus.

Je dresse en commençant par le jus, sur lequel je mets les champignons, puis je dispose ma volaille et je mets l'enoki au dessus ( pas la peine de se casser la tête à en chercher si c'est pour l'enfouir sous le reste !!)

Je bois un Zinfandel rosé de chez Gallo