la-cuisine-de-manu

Octobre, la nature mesure encore le sursis que l'hiver lui accorde et tente de lancer ses derniers rayons de couleurs avant que le froid n'envahisse nos rues, et que nous nous tournions vers les fêtes de fin d'année...
D'inspiration marocaine, il m'a fallu quelques temps pour interprêter cette recette..

Pour préparer la pastilla, deux choix s'offrent à vous: les feuilles de brick du commerce, ce que je vous recommande dans un premier temps pour maîtriser le reste , et ne pas être "la tête dans le four"

Vous allez prendre des feuilles de chou que vous blanchirez
Puis dans un robot, vous mixerez de la poudre d'amande (200g) avec des pistaches(200g), du sucre (40g), du sel et 50 grammes de beurre. A coté vous faites bouillir de l'eau et l'huile de pistache, et vous ajoutez ce mélange dans le robot jusqu'à obtention d'une pâte lisse. précaution, utilisez un entonnoir pour introduire le liquide, vous éviterez les risques de projection.

Utilisez des parures de pigeon, du beurre de l'ail de l'oignon et de l'eau, et du fonds de volaille pour réaliser un jus de pigeon, que vous réduirez doucement ( maximum 1/4 de litre d'eau pour la réalisation du jus !!)

Quand vous vous sentez en forme, vous pourrez préparer une pastilla en utilisant :
175G de farine, 3 grammes de sel, 20 grammes d'huile d'olive, 15 grammes de lait, 10 grammes de beurre, 15 grammes d'eau de fleur d'oranger. Je mélange le tout à la main, puis j'utilise deux plaques en silicone. je passe la pâte au rouleau, je mets un peu de beurre et de sucre au dessus, puis je recouvre celle-ci d'un second Silpat ( à défaut, je mets une double couche de papier sulfurisé) je cuits au four a 140°C en surveillant, jusqu'à obtention d'une coloration.

Je cuits mes pigeons individuellement dans des petites cocottes de type Staub, avec 5Cl d'eau , et je cuis à 120° pendant 30 minutes, pour obtenir des filets de pigeon très tendres. ( inutile de colorer la bêêête, car vous allez lever des filets ) colorez rapidement les filets dans une poêle avec du beurre clarifié.

Pour présenter :
au fond de l'assiette, les feuilles de chou, revenues au beurre
sur les feuilles de chou, le filet de pigeon
sur le filet de pigeon, vous versez le jus de pigeon
vous recouvrez d'une feuille de pastilla
sur la feiulle de pastilla vous mettez du sucre glace et un peu de mélange  d'épices ( je mets du piment d'espelette car la couleur contraste + avec le sucre glace)

Je bois avec cela :un Syrah australien, comme ceux qu'on trouve chez Nicolas pour 6 ou 7 €, plus abordable qu'un vin des côtes du rhône qui donnera la même sensation en bouche, mais creusera votre déficit !