la-cuisine-de-manu

Ce plat a nécessité un peu plus de temsp dans sa réalisation. Le voici tout de même
Il a la particularité d'offrir un met rustique et traditionnel, et de l'envoyer au 7ème ciel grâce à un relooking total.

Ce n'est pas le magret que mangent les convives de Los Piquillos à Toulouse après un match du Stade Toulousain, mais c'est une façon légère (par l'esprit ) de le présenter et le servir.

Prenez un magret de canard que vous dégraisserez et que vous mettrez à mariner avec un assaisonement de genivre en poudre, poivre en grains, gros sel et sucre. vous faites comme le saumon de la mrecette précédente, vous mélangez et dsiposez le mélange sur une face, puis l'autre , vous mettez sous film plastique et hop ! au froid pendant 12 heures.
Vous le rincerez et le colorerez à la poêle. Mettez le dans un QBag ou une paillotte alu et cuisez le à 105° pendant 45 minutes . Attention a bien refermer le Qbag, pour conserver la tendreté et les sucs de cuisson.

Pour faire une mouse de reine des prés, portez à Ebullition : 1/2 L de lait, 225 grammes de crème liquide, de l'huile de pépins de raisin ( j'ai fait également une option huile de pignons de pin et huile de pistache ) 3 cuillers à soupe de sucre ,  55 grammes de fleurs de reine des prés, laissez infuser 1/2 heure, puis passez au chinois étamine
ajoutez l'oeuf et mixez pour faire mousser. A part l'oeuf , j'ai mis le tout dans un TehmoWhip et j'ai ajouté deux acrtouches d'azote, pour un résultat plus probant.

Avec des parures de canard, du beurre de l'oignon de l'eau et dus jus de cuisson de canard, je réalise un jus que je filtrerai ensuite avec un filtre mélitta pour qu'il soit le plus clair possible.
Je blanchis quelques légumes que je sers avec, en ajoutant quelques pousses de cresson et ed mâche pour avoir un goût poivré...
Avec, un Osorno rouge, en provenance du Languedoc Roussillon
ou bien un Carmenere du Chili...