la-cuisine-de-manu

Quoi de mieux qu'une sole pour raviver les souvenirs d'enfance ? ce plat longtemps a la tête de nos hits parades gastronomiques, s'accompagnant souvent de ses pommes de terre sautée ou mieux encore de frites...voici une version un peu différente, qui mêle à ce produit de la mer, des parfums terrestres...

Vous prenez une grande sole filet (600 a 700 grammes) , ou vous faites préparer 4 beaux filets de sole par votre poissonier (donc des filets d'environ 150 grammes par personne. Il est peut être préférable de commander à l'avance.

Le reste fait partie des courses du jour, ou sommeille peut être dans vos placards.
2 oeufs entiers, 1 jaune d'oeuf, 1 brocoli, du fond de volaille, 90 grammes de fruits de la passion, 7 grammes de sel, du beurre noisette, 50 grammes de crème épaisse, 320 grammes de poudre d'amande, 80 grammes de noisettes grillées, 100 grammes de sucre, 100 grammes de beurre, 250 grammes (25cl) d'eau chaude, 60 grammes d'huile de noisette, 20 grammes d'huile de pépin de raisin.

Lavez et pelez la sole (ou faites le faire par votre poissonnier) coupez la en 4 dans le sens perpendiculaire à l'arête

Détachez les sommités des brocolis et faites les blanchir puis mettez les au froid

Pâte de noisette : vous prenez un robot et vous mixez la poudre d'amande, avec les noisettes, le sucre, 3 grammes de sel, et le beurre. Vous allez inccorporez progressivement, l'eau chaude et les huiles que vous aurez fait bouillir ( par sécurité j'utilise un entonnoir pour verser l'eau et les huiles afin d'éviter une projection d'huile bouillante sur "mon-petit-corps-auquel-je-tiens"  ) vous allez obtenir une pâte lisse que vous mettrez dans une poche à douille et réserverez au froid)

Sabayon, vous allez monter a feux doux l'oeuf et le jaune ( 1 oeuf 1/2 ) avec le fond de volaille, le fruit de la passion 4 grammes de sel, ajoutez le beurre noisette, et la crème fraiche, mélangez bien, puis mettez le tout dans un siphon avec 2 cartouches d'azote ( idéalement faites une émulsion chaude) dans ces cas là utilisez un thermowhip ui conservera la chaleur. L'astuce : je mets du nectar de fruits de la passion pour éviter de tout passer au chinois étamine, je garde un fruit de la passion pour la déco

La cuisson des soles se fait simplement à la poêle "meunière"

pour la présentation sur assiette ronde, avec la poche à douille, une spirale de pate de noisettes, sur laquelle je dépose mon morceau de sole, puis le sabayon et enfin je mets des grains de fruits de la passion pour décorer.

Je bois un bourgogne blanc type Meursault, ou bien un Puilly Fumé ( du val de Loie)