la-cuisine-de-manu

Dans ce plat, l'onctuosité et la fraîcheur de la peau de lait, complètent à merveille la racine grillée de la plante et la purée de truffe, très puissante et très concentrée. Ce sont des saveurs intenses et terreuses, qui, conjuguées avec des herbes sauvages font de chaque bouchée une sensation nouvelle ! Miam....

Préparez les salsifis en les pelant et en les coupant en bâtonnets, blanchissez les pendant 4 minutes, rafraîchissez les à l'eau glacée et séchez les dans du sopalin. Poêlez vos salsifis à l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

Faites de la peau de lait en utilisant 1000grammes de lait, 50 grammes de crème fraîche, 30 grammes de protéine de lait. Vous allez cuire le lait a 70° , et éliminer des premières pellicules qui seront trop fragiles. dès que la peau est plus consistante, vous recueillez cette peau et la déposez sur du papier sulfurisé. récupérez ainsi 4 peaux .

Sauce à la crème : utilisez 115 grammes de crème fraîche, 65 grammes de lait et 25 grammes d'huile de colza
chauffez le tout et bien mélanger, puis réservez.

La purée de truffe  : 100 grammes de truffe, 12 gramme de demi-glace de poulet, 20 grammes de bouillon de volaille, 25 grammes d'huile de truffe, 60 grammes d'huile de pépin de raisin, un peu de vinaigre de pomme.
Pelez les truffes et mixez les avec la demi-glace e tlle bouillon, jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène et très fin. ajoutez les huiles et émulsionnez comme si vous vouliez faire une mayonnaise !

Pour la présentation, quelques pousses de cresson ou de mâche.
Il faut servir ce plat préférablement dans une assiette chaude.
ordre de disposition :
a) une cuillérée de purée de truffe
b) dressez les salsifis a coté
c) versez quelques gouttes de vinaigre sur les salsifis, puis couvrez avec la peau de lait tiédie
d) sur la peau de lait, mettez des herbes, des petits croûtons.

Je bois un Château Rayas rouge