la-cuisine-de-manu

Voici un plat qui se situe à la croisée entre la mer et la terre...

utilisez de la lotte ou un poisson à chair blanche. vous utiliserez une technique de cuisson assez particulière et recyclable...(cliquez sur le lien !)

pour 4 personnes, vous taillerez vos tronçons de lotte d'environ 120 grammes en portefeuille et les mettrez au frais.

Vous taillerez des tranches de beaufort d'été ( issu de lait produit par les vaches quand elles sont encore en alpage )
Prenez une truffe d'été ( il en existe des fraîches en conserves qui sont excellentes , vendues à l'unité)  taillez les le plus finement possible.

Tourner des artichauts poivrade, coupez les en deux et cuisez les dans une bisque de homard ( la aussi, il en existe en conserve, que vous pourrez fluidifier en ajoutant un verre de vin blanc)

Vous avez presque tout préparé. Il reste a préparer un pistou de coriandre, en blanchissant celle-ci, en l'égouttant puis en la pressant. mixez la ensuite avec 35 grammes d'ail, des pignons de pin, 80 grammes de parmesan rapé et 175 grammes d'huile d'olive...fastoche non ?

préparation finale :
vous prenez votre tronçon de lotte, vous recouvrez celui ci avec des copeaux de truffe, du beaufort, vous saupoudrez avec du piment d'espelette, vous mettez un peu d'huile d'olive -ou de cacahuète grillée- avec un spray) et vous roulez le tout dans un film de cuisson.
Vous avez mis de l'eau à chauffer et avec un thermomètre vous attaignez la température de 60° C. mettez vos poissons à pocher dans le film plastique pendant 10/15 minutes.

J'utilise un autre artichaut pour faire des chips de coeur d'artichaut que je pose sur mon assiette, après avoir joué a faire des traits de pistou sur mon assiette.
sur chaque chips, je dispose un tiers du tronçon de lotte,

Je bois avec un vin de type "Gaillac Perlé"