la-cuisine-de-manu

L'automne s'installe doucement en France, et certains mijotent déjà des petits plats aux senteurs paysannes, rappelant ces ballades en forêt, où au détour d'un arbre, à moins que ce soit dans une clairière, on débusquait un lièvre...
Le lapin, son cousin présente la particularité de vous attendre au coin de l'étal du boucher, ou du marché ou du supermarché...peu gras, il vous permettra d'assimiler des protéines, sans les lipides !!

Voici les proportions pour un repas du midi, pour 4 adultes consentants...

4 râbles de lapin fermier, 2 oignons blancs, 7 carottes, 80 grammes de boulgour, 200 grammes de bouillon de volaille ou de légume, 1 rhizome de gingembre frais, 24 petites carottes fanes, 1 croissant au beurre, 100 grammes de creme liquide, 50 grammes de beurre demi-sel, 1 gousse d'ail, 50 grammes de vinaigre de riz japonais, 300 grammes de chocolat de couverture noir, 1 pointe de piment oiseau frais, 300 grammes de vinaigre de Xeres 1 cuiller a soupe de moutarde.

Désossez les râbles de lapin en réservant ce qu'on appelle la panoufle (la peau du ventre...vous le saviez bien sûr)
Ciselez les oignons blancs, mettez les à suer avec une noix de beurre, ajoutez le boulgour, 1 carotte coupée en brunoise, mettez le bouillon, assaisonnez, goutez et faites cuire pendant environ 15 minutes.
Egoutez, râez le gingembre dessus, mélangez et mettez au froid

Faites un jus de carotte, en cuisant les carottes restantes dans de l'eau bouillante salée, mixez les dans lun blender avec le croissant, la crème, le beurre demi-sel, l'ail et le vinaigre de riz. Filtrez au chinois étamine assaisonez et si nécessaire, ajoutez un peu de l'eau de la cuisson pour "détendre" le jus. Le jus doit être fluide et légèrement nappant.Réservez au chaud, mais ne faites plus bouillir !
Au moment de servir vous l'émulsionnerez préalablement.

Au bain-marie , faites fondre, la couverture, avec le piment haché, le vinaigre de xeres , conserver tiède et liquide sur le bain marie.

Vous allez étaler les râbles de lapin sur le plan de travail, vous badigeonnerez l'intérieur avec la moutarde et garnirez avec un peu de boulgour. Roulez le râble et ficelez le tous les demi-centimètres
Dans une poêle, colorez les râbles avec un peu d'huile d'olive, puis cuisez les dans le four a 180°C pendant 10 minutes.
Au sortir du four, vous emballez vos râbles dans l'aluminium, et laissez reposer environ 10 minutes avant de servir

Pour servir, mettez dans une assiett un râble posé verticalement, disposez les carottes, le jus de carotte, et posez des points de chocolat, tout autour.
Vous pouvez ajouter des pousses de salade , et d'herbes fraîche.

Je mange ce plat avec un Alsace Pinot Noir...Hop la !