la-cuisine-de-manu

L'idée ici est d'obtenir une cuisson parfaite du poisson ( dans ce cas ci de la lotte)  et de faire contraster la tendreté du poisson avec la force de la moutarde et par la chlorophylle, (qui apporte sa touche de couleur )

Le poisson (ici la Lotte ) pour 4 personnes, 400 grammes de poisson, de l'huile d'olive, 4 lamelles d'ail frais, 4 lamelles de gingembre, fleur de sel, poivre blanc
Enrouler chaque part de poisson dans un film de cuisson, avec l'huile, l'ail et le gingembre, faitre cuire à chaleur tournante au four à une température de 65°C pendant 16 minutes

pour la chlorophylle, vous prenez 300grammes de roquette, 300grammes de pousses d'epinards, 50grammes de cerfeuil, de l'eau, de l'huile d'olive.
passez le tout au mixer jusqu'à obtenir la densité voulue ( voir sur la photo)
gardez quelques pousses d'épinard pour la présentation

pour la moutarde, mélangez 50grammes de moutarde à l'ancienne, avec 5grammes de vinaigre de vin, du sel, du poivre, de l'huile d'olive jusqu'à obtentoin d'une pâte un peu épaisse.

Présentation, je trace une ligne de chlorophylle sur l'assiette, puis une ligne de moutarde, perpendiculairement

je dépose le le poisson au dessus de la ligne de clorophylle, je mets quelques gouttes d'huile de cacahuète grillée sur le poisson, et je dispose mes pousses d'épinard, un pointe d'huile d'olive et une mini noisette de moutarde à  l'ancienne...