la-cuisine-de-manu

1. La cuisine est un langage à travers lequel il est possible d’exprimer harmonie, créativité, bonheur, beauté, poésie, complexité, humour, provocation, culture.

2. On préconise toujours l’utilisation de produits de la plus grande qualité, ainsi que la connaissance des techniques pour les cuisiner.

3. Tous les produits ont la même valeur gastronomique, indépendamment de leur prix.

4. On utilise de préférence des produits issus du monde végétal et marin. Egalement très présents, les produits laitiers, fruits secs et autres ingrédients, qui configurent dans l’ensemble une cuisine légère. Dans les dernières années, on utilise très peu de grandes pièces de viande rouge et de volaille.

5. Bien que certaines caractéristiques du produit se modifient lors de son utilisation en cuisine (température, texture, forme...), l’essentiel est de toujours préserver sa saveur d’origine, à l’exception des recettes ayant une longue cuisson ou où l’on recherche des nuances résultant de réactions comme celle de Maillard.

6. Les techniques de cuisson, aussi bien classiques que modernes, sont un patrimoine que le cuisinier doit savoir exploiter au maximum.

7. Les nouvelles technologies sont un appui dans le perfectionnement de la cuisine, comme elles l’ont été au fil de l’histoire dans la plupart des domaines de l’évolution humaine.

8. La famille des fonds de cuisine s’élargit et, à côté des fonds classiques, on utilise des fonds plus légers, ayant une fonction identique (eaux, bouillons, consommés, jus de légumes clarifiés, laits de fruits secs, etc.).

9. L’information qui se dégage d’un plat se déguste et se jouit à travers des sens ; elle se rationalise à travers la réflexion.

10. La stimulation des sens n’est pas uniquement gustative. On peut également jouer avec le toucher (contrastes de températures et de textures), l’odorat, la vue (les couleurs, les formes, les trompe-l’oeil...). Les sens deviennent donc un des principaux points de référence lors de la création en cuisine.

11. La recherche technique-conceptuelle est le sommet de la pyramide créative.

12. On crée en équipe, en famille, entre amis. Ainsi, la recherche dévient une nouvelle caractéristique du processus créatif culinaire.

13. Les barrières entre le monde sucré et le monde salé sont abolies. Une nouvelle cuisine froide acquiert de l’importance, dans laquelle se distingue la création du monde glacé salé.

14. La structure classique des plats est abandonnée : pour les entrées et les desserts, il y a une véritable révolution grâce surtout à la symbiose entre le monde sucré et le monde salé ; pour les autres plats, on abandonne la hiérarchie "produit-garniture-sauce".

15. On s’appuie sur une nouvelle manière de servir le repas, avec une actualisation de la finition des plats par le service. Dans d’autres cas, ce sont les clients qui participent dans cette finition.

16. Le style autochtone est un sentiment d’attachement avec le propre environnement géographique et culturel, et donc avec sa tradition culinaire. La communion avec la nature complète et enrichit ce rapport avec l’environnement.

17. Les produits et élaborations des autres pays se soumettent aux propres critères de cuisine.

18. Il y a deux grands chemins pour atteindre l’harmonie des produits et des saveurs: à travers la mémoire (connexion avec l´autochtone, adaptation, déconstruction, recettes modernes antérieures), ou à travers de nouvelles combinaisons.

19. Se crée un langage propre de plus en plus codifié, qui établit parfois des rapports avec le monde et le langage de l’art.

20. La conception des recettes est pensée pour que l´harmonie fonctionne en portions petites.

21. La décontextualisation, l’ironie, le spectacle, la performance, sont complètement légitimes, pourvu qu’ils ne soient pas superficiels, mais qui répondent et se connectent à une réflexion gastronomique.

22. Le menu dégustation est l’expression la plus haute de la cuisine d’avant-garde. Sa structure est vivante et sujette à changements. On joue sur des concepts comme les snacks, les tapas, les avant desserts, les morphings, etc.

23. La connaissance et/ou la collaboration avec des experts de divers secteurs (culture gastronomique, histoire, design industriel, etc.) est primordial au progrès de la cuisine. Spécialement, la coopération avec l’industrie alimentaire et la science a signifié une impulsion fondamentale. Partager ces connaissances entre les professionnels de la cuisine contribue à cette évolution.