la-cuisine-de-manu

Scoville n'est absolument pas la suite de Smallville,il n'a pas découvert l'Antarctique en 1802,  c'est une échelle d'intensité du piment....

Le principe est : pour qu'un piment d'une force "F "soit sans effet, il faut le diluer dans un volume donné, d'eau sucrée qui atténuera sa force.

ce tableau, qui est légèrement différent d'un Van Gogh, ou bien d'un Manet est une échelle qui vous permet de faire des recherches sur les piments.
Cliquez sur chacun d'eux et vous accéderez à de plus amples descriptifs sur chacune de ces espèces et surtout, comment les utiliser.

Pimentez votre vie !!!!!

 

L'automne s'installe doucement en France, et certains mijotent déjà des petits plats aux senteurs paysannes, rappelant ces ballades en forêt, où au détour d'un arbre, à moins que ce soit dans une clairière, on débusquait un lièvre...
Le lapin, son cousin présente la particularité de vous attendre au coin de l'étal du boucher, ou du marché ou du supermarché...peu gras, il vous permettra d'assimiler des protéines, sans les lipides !!

Voici les proportions pour un repas du midi, pour 4 adultes consentants...

4 râbles de lapin fermier, 2 oignons blancs, 7 carottes, 80 grammes de boulgour, 200 grammes de bouillon de volaille ou de légume, 1 rhizome de gingembre frais, 24 petites carottes fanes, 1 croissant au beurre, 100 grammes de creme liquide, 50 grammes de beurre demi-sel, 1 gousse d'ail, 50 grammes de vinaigre de riz japonais, 300 grammes de chocolat de couverture noir, 1 pointe de piment oiseau frais, 300 grammes de vinaigre de Xeres 1 cuiller a soupe de moutarde.

Désossez les râbles de lapin en réservant ce qu'on appelle la panoufle (la peau du ventre...vous le saviez bien sûr)
Ciselez les oignons blancs, mettez les à suer avec une noix de beurre, ajoutez le boulgour, 1 carotte coupée en brunoise, mettez le bouillon, assaisonnez, goutez et faites cuire pendant environ 15 minutes.
Egoutez, râez le gingembre dessus, mélangez et mettez au froid

Faites un jus de carotte, en cuisant les carottes restantes dans de l'eau bouillante salée, mixez les dans lun blender avec le croissant, la crème, le beurre demi-sel, l'ail et le vinaigre de riz. Filtrez au chinois étamine assaisonez et si nécessaire, ajoutez un peu de l'eau de la cuisson pour "détendre" le jus. Le jus doit être fluide et légèrement nappant.Réservez au chaud, mais ne faites plus bouillir !
Au moment de servir vous l'émulsionnerez préalablement.

Au bain-marie , faites fondre, la couverture, avec le piment haché, le vinaigre de xeres , conserver tiède et liquide sur le bain marie.

Vous allez étaler les râbles de lapin sur le plan de travail, vous badigeonnerez l'intérieur avec la moutarde et garnirez avec un peu de boulgour. Roulez le râble et ficelez le tous les demi-centimètres
Dans une poêle, colorez les râbles avec un peu d'huile d'olive, puis cuisez les dans le four a 180°C pendant 10 minutes.
Au sortir du four, vous emballez vos râbles dans l'aluminium, et laissez reposer environ 10 minutes avant de servir

Pour servir, mettez dans une assiett un râble posé verticalement, disposez les carottes, le jus de carotte, et posez des points de chocolat, tout autour.
Vous pouvez ajouter des pousses de salade , et d'herbes fraîche.

Je mange ce plat avec un Alsace Pinot Noir...Hop la !

Le tataki est une méthode de cuison qui consiste a saisir "au bleu" un pavé de thon de façon a incorporer des sucs et parfums de cuisson sur l'extérieur, pour arriver progressivement  à la texture délicate de la chair. Ce plat très simple à réaliser nécessite d'être servi sitôt sorti du feu et le dressage terminé.

pour 6 personnes : 240 gr de thon rouge, 30 grs de lard fumé, 4 cuiller à café de caviar blanc ( ou d'oeufs de saumon) 1 cuiller a café d'huile de noix

Dans une poèle, faire suer légèrement le lard - si vos convictions religieuses vous empêchent de manger du lard, remplacez le par une brunoise d'échalotte dans un peu d'huile d'olive- dès que le lard a pris une belle coloration , retirez le et poêlez le thon dans le gras du lard quelques secondes.
tranchez le thon en cubes réguliers.

Afin de servir vite, et avant de mettre le thon a cuire, préparez les éléments du décor dans des petits récipients , tout prêt des assiettes, vous irez plus vite sans vous presser...

Dressez le thon surmonté du caviar blanc et des lardons, ajoutez un filet d'huile de noix et un tour de moulin a poivre

Vous faites les croutons au moyen d'une ficelle achetée chez votre boulanger et débitée en tranchesde 1cm. Grillez les au four, d'un seul coté, puis quand ils sont suffisamment dorés, frottez les avec une gousse d'ail et mettez une goutte d'huile d'olive.
Pour éviter la "baignade" j'utilise un spray dédié à cet effet. mettez ensuite un peu de poivre et de fleur de sel.

Pour faire du RoqueMolé :

melangez 100 grammes de roquefort avec une tomate finement hachée en petits cubes ( pour éviter que ça dégouline un peu trop, j'utilise des tomates séchées qu'on trouve chez O& C° ou en grande surface ) ajoutez encore 2 branches de coriandre fraîche équeutée, plus le jus d'un citron vert , un peu de poudre de curry, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, quelques gouttes de tabasco et un avocat bien mûr...écrasez le tout en laissant une substance granuleuse..

Sur chaque tranche disposez une feuille de roquette, et une noix de roquemolé... dégustez avez un vin rosé ( un Bandol )

N'ayons plus peur de ce molusque céphalopode aux huit bras ventousés.

Pas besoin de le congeler ou même de le battre pour le rendre moins coriace: il est tendre une fois cuit 45mn à 1h.

Par contre lavez le bien puis retirez le bec (sa bouche) et ses yeux. Tout le reste se mange.

Liste des ingrédients:

un gros poulpe d'environ 1kg

des feuilles de roquette et quelques jeunes pousses

des copeaux de parmesan 

du jus de citron

du gros sel

une feuille de laurier et une romarin

du poivre en grain et moulu

de l'huile d'olive

Plongez la bête dans un grand faitout rempli d'eau bouillante salée dans lequel vous aurez ajouté: du jus de citron,des grains de poivre noir, une feuille de laurier et une feuille de romarin par exemple.

Quand vous pouvez le transpercer facilement avec une fourchette c'est qu'il est cuit!

Retirez la peau rouge foncée qui entoure la chair.

Laissez le refoidir et coupez le en tranches très très fines, style carpaccio. Maintenez au froid en attendant.

Préparez une vinaigrette toute simple: sel, poivre, jus de citron et huile d'olive.

Mélangez la salade de roquette, la vinaigrette et le poulpe.

C'est simple, original et  super bon!

Toujours à la recherche des recettes simples avec beaucoup de saveur...
Vous allez prendre 1/2 agneau de lait...vous séparez l'épaule, le gigot et le poitrail, en gardant le carré intact...si vous ne vous sentez ni l'âme d'un chirurgien ou d'un boucher, demandez qu'on vous le prépare..désossez le gigot, la selle et l'épaule en réservant les os et les parures, qui serviront pour faire un super jus d'agneau au romarin.

Le jus : concassez les os, et dégraissez les parures, dans une casserolle, faites fondre du beurre avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les os et les parures, pus ajoutez un oignon ciselé, deux gousses d'ail écrasées, 5 branches de romarinrecouvrir le tiers avec du fond blanc, réduisez de moitié.
répétez cette opération deux fois
cuisez doucement pendant 30 minutes et écumez et retirer le gras au fur et à mesure.
passez le jus au chinois étamine et réservez au frais.

Prenez des carottes fanes, des navets fanes, une courgette jaune, 4 haricots plats, 4 minis asperges, 4 cébettes, 10 cl de fond blanc. lavez et épluchez les légumes, et laissez un peu de fane, coupez la courgette en deux, videz les pépins, biseautez la a chaque extrémité.
Lavez les haricots et biseautez les, lavez et écussonez les minis asperges néttoyez les cébettes
réservez tous ces légumes sur un linge humide
cuisez les carottes dans une cocotte à 130°c pendant 1 heure avec un filet d'huile d'olive
plongez les haricots et les asperges pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée
cuisez les cébettes une minute
faites cuire les courgettes et les navets en sautoir avec de l'huile d'olive, gardez les un peu croquants.

cuisez les carrés d'agneau la selle et le gigot à la plancha ou a la poêle pendant 5 minutes de chaque coté , terminez leur cuisson au four pendant 5 minutes à 180°C salez.
réchauffez le jus d'agneau et ajoutez un peu d'huile d'olive pur le perler

La simplicité de ce plat permet une présentation harmonieuse tout en restant sobre.

Rien de tel qu'un Pauillac pour compléter ce plat !

On se pose souvent la question d'idées originales ou novatrices qui permettent d'époustoufler nos invités, comme très souvent la réponse se trouve sous nos yeux, en revisitant certains classiques de notre enfance, et en les adaptant à notre vie du moment.

C'est ainsi que je me suis retrouvé face à la trilogie fraise-sucre-chantilly, aussi inoxydable que la première trilogie Star Wars...comment servir des fraises sans tomber dans l'écueil ?
en traînant désespérément mon regard sur les magnets posés sur le réfrigérateur, celui de Barbatruc m'a donné la solution ! Je vais enrober mes fraises de sucre, mais avec une chrysalide de barbe à papa !!

problème nr 1 : où trouver une machine à barbe à papa peu encombrante et pas chère ? réponse : catalogue de la redoute !!
problème nr 2 : comment tenir mes fraises ? réponse : avec des petites brochettes en bambou, vendues a peu près partout
problème nr 3 : comment les faire tenir debout ? réponse : soit je dispose de mousse pique-fleur ( disponible chez les fleuristes) soit je décore une grosse boite à oeufs et je les pique au travers de celle-ci !!







au commencement était la fraise



puis vint le sucre










L'homme créa la machine





Le sucre et la fraise s'unirent pour la vie....


une cuiller de sucre mis dans la machine représente ce que nous utilisons pour sucrer 2 fraises ( version préhistorique dite " fraise au sucre" ) , mais permet d'enrober 5 fraises de chrysalide ! soir 2,5 fois moins de sucre dans le corps et l'arôme de la fraise bien présent en bouche.

Autre essai que vous pouvez réaliser : au bout de la pique, un morceau de jambon pata negra , avec une feuille de menthe, et vous obtiendrez un résultat très agréable..

Bon appétit, j'ai match de tennis cet après midi.

C'est le plat préféré des français.

Alors que tous ceux qui ne l'on jamais gouté essayent!

Voici la vraie recette! Ce chef-d'oeuvre de "la cuisine française à l'ancienne " tient son nom de la paleur d'ivoire de la recette.

Pour 4 personnes:

400g d'épaule d'agneau

400g de tendron de veau

2 carottes

2 oignons moyens

200g de petits oignons blancs

1 bouquet garni (thym, laurier,persil plat,céleri branche,vert de poireau)

2 clous de girofle

110g de beurre

1 c à soupe de sucre semoule

1  jus de citron

50g de farine

sel

poivre blanc en grains

poivre blanc  du moulin

3 jaunes d'oeufs

20cl de crème fraiche épaisse

Découper les morceaux de viandes en cube réguliers de 5cm de côté.

Eplucher carottes et oignons. Tailler les carottes en gros tronçons et piquer les oignons avec les clous de girofle

Plonger la viande dans une casserole d'eau froide salée portez à ébulition pendant 2mn. Rincez les morceaux de veau à l'eau froide. Après avoir rincé la casserole remettez les morceaux dedans avec de l'eau froide à nouveau avec sel et poivre.Si possible je vous conseille d'utiliser de l'eau minérale. A ébulition écumez si besoin puis rajoutez carottes, oignons et bouquet garni. Couvrez à moitié et laissez mijoter 1h30 environ.

Glacez les oignons. Après les avoir éplucher ,les disposer dans un petit sautoire ou une petite casserole avec 30g de beurre, le sucre et une pincée de sel. mouillez à mi-hauteur et couvrez avec un disque de papier sulfurisé. Laissez sur feu doux jusqu'à évaporation quasi complète.

Les champignons doivent être nettoyés puis mis dans une casserole avec une noix de beurre et un demi-jus du citron et 3 c à soupe d'eau. Mettez sur feu vif quelques minutes. ils doivent être cuits mais encore fermes. Récupérez les champignons et vous pouvez ajouter le jus de cuisson dans la casserole avec la viande.

La sauce. Après avoir réservez les morceaux de viande dans un plat filmé que vous laissez au four à 70°C, faites réduire le bouillon sur feu doux pour en obtenir environ 1l

Confectionnez le roux: dans une caserolle faites fondre 50g de beurre puis ajoutez la farine et remuez au fouet constament pendant 5mn. Retirez du feu et laissez tiédir.

Ensuite versez  dans un premier temps 25cl de bouillon brulant sur le roux en fouettant rapidement. puis versez l'ensemble dans le bouillon en continuant à fouetter pour que tout soit bien homogène.

dans un bol délayez les jaunes d'oeufs et la crème. Ajoutez dans le bol une louche de sauce chaude remuez bien puis une deuxième. Versez alors le contenu du bol dans le bouillon. Sur feu doux (pour ne pas coaguler les oeufs) remuez et ajoutez un demi jus de citron. Vous devez obtenir une sauce onctueuse et enrobante. Vérifiez l'assaisonnement.

Vous aurez fait cuire du riz blanc par ailleurs qui sera la garniture idéale de ce plat légendaire.

Ajoutez  les morceaux de viande, les oignons et les champignons dans la sauce. Vous n'avez plus qu'à servir.

Bon appétit!