Jeudi 12 août 2010
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10:45
Pour faire le couscous, je prends de la pâte à biscuits, 100 grammes de pistache verte, 60ml de sirop parfumé à la rose ( ou au safran), du jasmin, du miel.
D'abord, je tamise la pâte à biscuit pour obtenir une semoule de granulométrie proche de la farine
Je déshydrate les pistaches au four a 40°C pendant 30 minutes, puis quand elles sont froides, je les hache avec un couteau. je mélange avec la semoule, puis avec le sirop et je roule en faisant
des mouvements circulaires avec la main, main à plat et doigts arqués comme des pattes d'araignées.
Je fais une crème de lait avec du 50 grammes sucre, de l'amidon de mais (25grs), du zeste de citron et d'orange et 200ml de lait
entier, je mélange les ingrédients et je les chauffe jusqu'à ce que ça épaississe, je laisse refroidir et je mets dans une poche à douille.
Je fais un sorbet à la verveine , facile, mais il faut une machine ( turbine à glace par exemple...) 1 litre d'eau 65grammes de
verveine, 60 grammes de thym citron, la peau de 3 citron frais ( pas les zestes !!) 7 grammes de mélisse, 100 grammes de jus de citron, 400 grammes de sucre, 5 grammes de Stab2000
dans le litre d'eau je fais infuser la totalité des ingrédients (sauf le Stab2000 et le sucre) , je mixe, et je congèle pour que les arômes "migrent" dans l'eau
Je décongèle
dans une casserole, je fais bouillir le sucre et le stab2000, je le laisse refroidir
je le mélange au liquide décongelé
je mixe les deux mélanges ensemble
je filtre au chinois "étamine"
je mets dans la machine à glace, une fois le liquide refroidi.
Mon astuce pour ne pas être pris de court, je réalise linfusion la veille vers midi, je la metsà congeler vers 16heures, je la décongèle le lendemain vers 10 heures, et mon mélange sera prêt a
être mis en turbine à glace vers 13/14 heures, pile pour le dessert !
Je prépare un verre de lait d'amande, que je servirai dans un petit verre à thé devant mes invités , avec 1 litre d'eau, 140 grammes de sucre, 55 grammes d'amandes crues, 55
grammes d'amendes grillées, des fleurs de jasmin 2 cuillers à soupe de miel, je mélange tous les ingrédients, je mixe le tout et je laisse infuser quelques heures (préparer vers 10 heures pour
être dans l'esprit du dessert - décongélation du sorbet et lait d'amande ) passer au chinois étamine, et réserver au frais
Pour servir je mets d'abord la crème de lait, puis je dépose le couscous sans chercher à le noyer dans la crème, je mets une boule de sorbet, j'ajoute une clémentine confite et je décore avec des
fleurs de verveine.
Pas si mal tout cela ...non ?
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