la-cuisine-de-manu

Quand on a des collègues qui viennent de Suisse et des partenaires allemands, il est parfois bon de leur donner une vision dépoussiérée de la cuisine française.

Mission accomplie au jardin des remparts a un jet de pierre des hospices de beaune (attention a ne pas briser les vitres !)

J'ai pu apprécier un "tartare de charolais et huîtres de chez Gillardeau" ...tout simplement bon
puis une
"Lotte en vapeur d'algue, bonbon caramel et bouillon dashi" ceux qui me lisent connaissent mon penchant pour l'asie, j'étais servi et comblé...

Autour de moi mes convives ont pris le "mignon d'ageau aux trompettes et fines herbes", ou bien le "saumon grillé cocos, tomates et chorizo" le plaisir était évident...et les portions savament dosées

Ma conclusion....bien sûr que je reviendrai avec plaisir !

je mettrai toutefois quelques petits bémols :

Premier bémol : La carte des vins : la pression bourguignone étant celle qu'on connait ( Mr Parker en a une bonne idée ) il y a de magnifiques bouteilles, mais il faut compter un budget de 100 € le flacon...( le maximum vu sur la carte était un Romanée Conti a + de 4.000 € la bouteille )ce qui monte avec un apéritif. Je recommande une ouverture vers le bas de la carte, tout simplement pour permettre aux jeunes amoureux de venir passer un tête à tête romantique ( ils reviendront plus tard et consommeront de plus nobles crus en se disant " Oh regarde chéri il y a quelqu'un à "Notre Table" !) Je suppose qu'en reprenant le restaurant, la cave était à racheter ...mais les jeunes adultes n'ont pas suffisamment de recul oenologique pour apprécier ce genre de vin...chez Cyril Lignac dans son restaurant, il y a des vins a 500 €  et d'aurtes à 30 € qui sont en mesure de s'accorder en genre et en nombre avec le C.O.D à savoir le repas...a force, il n'y aura que des hommes d'affaires et des vieux !!! pas forcément en phase avec le type de cuisine proposée

Second bémol : les mises en bouches et autres influences Ferran Adrianesques...pour le premier, le bonbon à la pomme de terre, j'aurai plutôt mis un ingrédient comme la carotte ou une papaye ( sphérification inverse de melon au porto par exemple..) car l'amertume de la pomme de terre peut "agresser" les non initiés à ce genre de cuisine
les émulsions servies en à-coté des plats principaux devraient arriver dans un plat plutôt que dans un verre car il y a moins de déperdition calorique et les convives ne savent toujours pas qu'en faire ( j'ai observé un taux de retour assez important ...le gens oublient de le manger) pourtant c'est délicat et délicieux !!!

Donc à recommander  fortement...j'y reviendrai en amoureux, c'est sûr ( d'ailleurs je vais de ce pas acheter un billet de loto )
Je félicite ce restaurant qui possède en plus ce que je considère comme le plus beau site internet de restaurant à ce jour !

Cette recette inspirée d'une recette traditionnelle japonaise se cuit normalement en teppanyaki. Bon, nous n'avons pas cette possibilité chez nous, alors, voyons comment dapter cette recette aux fourneaux européens...attention c'est un plat qui requiert 2 heures de préparation.
Tous les ingrédients se trouvent dans une épicerie asiatique...à défaut vous pouvez acheter auprès de boutique comme www.sushiboutique.fr

il vous faut:

de la poitrine fumée, que vous mettrez à cuire en papillote a 80° pendant 2 heures

prenez  votre bar de ligne, levez des filets que vous taillerez en carrés de 10cm x 10cm
Epluchez et lavez  1 carotte, deux branches de celeri un oignon ciselé, faites suer le tout avec du beurre dans une cocotte sans qu'ils se colorent.

prenez des lanieres de bar dans une poêle , faites les caraméliser avec une goutte d'huile d'olive, déglacez avec du vinaigre de riz, puis ajoutez le tout dans la cocotte. ajoutez du miso rouge (15 grammes) , puis du vin rouge  (1kitre) cuire à ébullition et laissez réduire d'un tiers.
Ajoutez du poivre, du sel un bouquet garni, et du fond de veau ( 20 cl) cuire a dfeu doux et laisser réduire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux. en fin de cuisson ajouter 30 grammes de bonite séchée, laissez infuser environ 1/2 heure. Egouttez la préparation en passoire, en pressant avec le dos d'une cuiller pour obtenir les sucs, puis filtre au chinois étamine.
terminez cette préparation en remettant celle-ci sur un feu doux et joutez un peu de kuzu pour lui donner un aspect "nappant" goutez et ajoutez un peu de sauce soja pour rectifier.

Epluchez et rotissez de petits oignons à la plancha ainsi que la poitrine fumée et épongez les sur du sopalin. Panez la poitrine "à l'anglaise".
Cuisez les champignons ( bolets ou cèpes ) sur la face tranchée, caramélisez les en ajoutant un peu de mirin.

Pour dresser, il faut être sobre et élégant comme toute cuisine d'inspiration japonaise.
il faut servir avec une sauce bien chaude, car le poisson absorbe vite le froid ambiant.
saupoudrez un peu de poivre sur le poisson pour accentuer le contraste visuel.

Avec, je bois : un saké servi tiède ( a 37° très exactement....la température corporelle)

Combien de temps en moyenne passez vous a faire la cuisine ?
(recherche de nouveaux plats) + élaboration  + essais....?????

Voici un plat super facile a faire et qui a beaucoup de gueule !
déjà parce que le beouf se mange comme un carpaccio donc pas de cuisson..

Prenez un filet de boeuf, roulez le dans un mélange gros sel, poivre noir mettez le ainsi sous film étirable et réservez au frigo pendant 4 heures.
ça c'est fait...

Chauffez de l'eau avec du piment d'espelette, salez la.
Plongez des vermicelles chinois pendant une minute, égouttez es et laissez les refroidir..vous avez vu ? ils ont pris une coloration orangée ! faites les frire a 160° pendant 2 minutes pour qu'elles soient croustillantes.

J'accompagne d'une sauce de fruits confits que je fais avec :
une poire, un navet, une pomme, une mangue, une papaye,un oignon...chacun doit cuire séparément

mettez dans une autre casserole, du sucre, de l'eau ( 1 litre )pour faire un sirop, réduisez le sirop au 3/4 et versez cette réduction sur les fruits  tlégumes que vous aurez réunis dans une casserole et que vous mélangerez délicatement, baissez le feu et liez le tout jusqu'à ce que vous obteniez un confit.
Servez les nouilles et les fruits& légumes confits a coté du boeuf que vous aurez débité en fines tranches.

Je bois, un Chateau Crémat ( Bellet ) rouge ou rosé

Chacun se réfère ou s'inspire d'un(e) chef célèbre, tant pour ce qu'elle fait que pour la manière , et bien souvent parce que nous avons pu le voir à l'oeuvre ou déguster ses plats.

Et vous ? quel est votre chef préféré ? et pourquoi ?

Au travers de cette recette, redonnons une nouvelle vie aux acras ! n'en déplaise aux puristes, mais cette version est tout simplement délicieuse, et moins riche en sel...

Gambas Jumbo: vous enlevez les pates et vous retirez les carapaces et vous les gardez (elles resserviront après ) mais il faut faire cela pour retirer les boyaux( ce filament noir dans le dos)
concassez du poivre et mélangez le avec de la pâte de curry et du tamarin vous mettrez ce mélange à l'emplacement du boyau, puis vous remettrez les carapaces (qui protègeront la chair à la cuisson)

Acras: vous rincez séchez et effeuillez du persil, vous concassez les feuilles légèrement, prenez du piment corne de boeuf, retirer les graines et émincez le en julienne
décortiquez le crevettes grises mais gardez intactes la queue et la tête ( pour 4 personnes, je prévois 40 crevettes + 10 pour celles qui sont "sans queue ni tête" )
dans un cul de poule mettez 100 grammes de farine, 1 jaune d'oeuf et une cuiller a café d'huile d'olive, fouettez .
incorporez ensuite le piment, le persil, et les crevettes, salez  et réservez au frais

Accompagnement : cresson ou mâche rincez, séchez et effeuillez mettez sur du sopalin, au frais

Vinaigrette : ciselez un oignon, faites le suer à la poêle, déglacez le avec du miel mélangez. Ajoutez de la poudre de tamarin, terminez avec u ntrait de vinaigre de xérès.

Pour la cuisson des accras : utilisez une friture à 180°, prenez les crevettes dans une cuiller à café et déposez les dans la friture. Quand elles remontent sortez les avec une araignée et déposez les sur du papier absorbant
pour la cuisson des gambas, au four à 180°C pendant 6 minutes dans leur carapace

Avec: un Bandol rosé

une tartine a emporter pour faire baver les collègues au bureau !!!!

Avant de faire vos courses cet après mid , lisez et prenez la liste des ingrédients !!!

Vous allez faire une crème d'artichaut avec des fonds d'artichauts cuits , du parmesan râpé et de l'huile d'olive, que vous mixerez  jusqu'à ce qu'elle ressemble à une crème onctueuses , ce sera votre beurre..

Cuisez des petits pois et égouttez les et rafraîchissez les dans l'eau glacée
Pelez et lavez des asperges cuisez et réservez
taillez de fines rondelles de radis d'1 mm
taillez du fenouil a la mandoline
lavez des tomates cerises et coupez les en deux

Toastez votre pain sur une seule face et tartinez en une avec de la crème d'artichaut et une avec du fromage Saint Moret, mettez les tomates alignées au centre, mettez des lamelles de fenouil, mandolinez les asperges, ajoutez du parmesan en copeaux et de la roquette

Cellophanez

Mettez dans votre mallette, éteignez les lumières, partez au boulot......et attendez la pause ! 

Toi, femme ou homme d'affaires, qui n'hésite pas à passer la frontière pour faire ton plein d'essence, pousse ta voiture jusqu'à Tournai (Doornijk ) et découvre une ville médiévale qui héberge un restaurant sympathique , où l'on mange bien et où la facture est allégée !
Blotti Grand'Place à Tournai, vous pouvez apprécier l'architecture flamande de cette jolie ville, puis vous restaurer dans ce restaurant où je me rappelle avoir poussé la porte pour la remière fois en 1987...le temps passe.

Une salle a manger résolument moderne, et des plats traditionnels...

Pour ceux qui ne boivent que peu, ou dans le cas où vous viendriez en nombre et que la diversité des aliments vous fait hésiter sur le vin, ce restaurant a la bonne idée de proposer un menu où le vin servi s'accorde à votre plat...laissez vous tenter !!















de belles fresques ornent les murs, rappelant le passé médiéval de Tournai...Les plats sont agréablement présentés et les portions sont respectables...un affineur local propose des fromages locaux....














Pour réserver :+32 69 21 18 48