la-cuisine-de-manu

Prenez une souris verte

qui courait dans l'herbe

montrez la à ces messieurs

puis

trempez la dans l'huile

trempez la dans l'eau

ça fera un escargot tout chaud

Non, Hevré This, Pierre gagnaire, Ferran Adria, Heston Blumenthal ne sont pas des précurseurs...cette recette a près de deux siècles !

Enoki n'est pas le nom de votre invitée demain, (à gauche Ran Enoki, chanteuse très populaire au Japon...je sens des soupirs de regrets ) 

C'est un champignon qu'on trouve emballé sous vide, dans les boutiques asiatiques. pour le sélectionner, choisissez ceux dont la pochette semble coller aux champignons. cela veut dire que la quantité de gaz neutre ( de l'azote qui constitue 78% de notre atmosphère) est toujours bien présent, gage de fraîcheur et de croquant.

Ce champignon va s'allier ici avec un plat de tendance terroir, que je vais transformer en plat asiatique.

A je prends des pilons de poulet ou des ailes de poulet ( idéal, mais plus cher, de la pintade, moins grasse) dans un sautoir, je colore la viande et je laisse reposer, le temps de préparer un laquage.

je sacrifie une cuisse de volaille que je concasse, que je fais chaufefr au sautoir, j'ajoute du sucre et du mirin ( attention ne soyez pas surpris, le mirin prend vite une coloration noire avec de sgrosses bulles à la clé...si vous avez peur du noir, allumez la lumière et réduisez le feu !)

lassez caraméliser et déglacez avec du fond blanc, cuisez à feu doux pour réduire et filtrez au chinois étamine.

Pour accompagner ce plat qui s'annonce être très UMAMI, je prends des champignons ( cèpes, champignons de paris) je les fait rôtir e nsauteuse en commençant par les cèpes, puis les champignons de paris et enfin l'enoki. quand les champignons prennent une belle couleur , je déglace avec du saké japonais ou un vin blanc sec ( l'edelzwicker est idéal) et quelques gouttes de soja clair.

Dans un plat à four, je mets mes volaille à dore ( 180° / 10 minutes ) et je laque mes morceaux de viande à l'aide d'un pinceau .( préférez le silicone, qui ne laisse pas de poils)

J'ai préparé un jus de volaille auquel j'ai ajouté du bouillon dashi et que j'ai fait réduire pour faire un jus.

Je dresse en commençant par le jus, sur lequel je mets les champignons, puis je dispose ma volaille et je mets l'enoki au dessus ( pas la peine de se casser la tête à en chercher si c'est pour l'enfouir sous le reste !!)

Je bois un Zinfandel rosé de chez Gallo

J'en connais qui vont s'arracher les cheveux ! ( acheté chez Harrods )...euh est ce que ça ne donne pas envie ? Mais avouons le, l'effet est géniaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaal !!

Ce concours organisé par l'atelier des chefs est basé sur nos capacités à exécuter un plat dans un délai imparti.

Nous nous sommes rendus à ce concours après avoir envoyé notre candidature ( 12 admis sur 280 candidats pour Paris ) et nous avons eu l'occasion de réaliser notre recette pour la première épreuve du matin.

Le thème est le saumon, et c'est vraiment épatant de voir à quel point, en partant d'un même morceau de saumon 12 esprits torturés ont pu sortir des réalisations toutes originales le tout dans une excellente ambiance.

A travers la baie vitrée, les sourires et la concentation.

Nous sommes entrés dans la cuisine pour un plat dont la réalisation devait se faire en 1 heure, le premier candidat est entré à 10 heures, puis les suivants sont entrés par intervalles de 10 minutes...

photo avant, on est tout sourire

photo pendant, ça ne rigole plus

photo après:

pas mal mais pas suffisant ...avis à ceux qui font des concours, les fagots c'est dépassé ( dixit le jury )

La bonne nouvelle est que mon plat "radioactif" (en référence au rond jaune et noir qui ressemble à ce signe- dixit, toujours le jury- )

a été sélectionné pour l'après midi,

j'ai eu le temps d'y ajouter un condiment a base de saumon hâché, ciboulette, oignon et moutarde savora, le tout avec un filet de citron, sur lequel j'ai déposé une rondelle de citron rôtie au four, sur laquelle j'ai caramélisé du sucre avec un chalumeau...

Après un bon repas , nous avons entamé les quarts de finale , et j'ai fait un carré d'agneau "poché" qui a été reconnu par le jury comme la meilleure cuisson de viande de tous les candidats.

J'ai, selon mon principe cuit mes légumes individuellement ( carottes, panais, oignon blanc ) une minicocotte d 'ail confit, une petite écrasée de pommes de terre et une botte de thym que j'ai fait rôtir au chalumeau, après avoir baptisé mon plat " Une assiette comme à la campagne"  je vais le refaire pour en faire les photos.

mais mon plat présentait des imperfections , que je vais réparer ( à la maison derrière mon four  grrrrrrrrrrrr! ) le thym était une excellente idée aux dires du jury, mais j'aurai dû réaliser un jus au thym qui aurait exhausté le goût et donne une suite gustative au coté visuel et olfactif....bref, je me suis déroulé un tapis rouge devant moi, et  me suis pris les pieds dedans ) les panais étaient les mieux cuits également, mais voilà, il y a eu Luke (photo du haut, à gauche ) , un jeu chef de 15 ans, qui m'a grillé l'agneau au poteau !!!

C'est un plaisir de voir un jeune ayant autant de passion, de pratique et de modestie, et son plat était le meilleur tout simplement.

En France on dit que l'important est de participer...

pour les 6 millards d'autres individus, l'essentiel est de gagner !

Vivement l'an prochain qu'on remette ça !