CUISINER ...

Cuisiner, c'est transformer la matière en joie, c'est également partager des expériences nouvelles, au travers desquelles, la recherche du plaisir reste l'élément moteur. Je vous propose de partager mes expériences, de vous faire part de certaines réflexions, pour que ce blog ne soit pas juste une banale liste de recettes...car dans ce domaine, la plus belle des choses qui existe, C'EST LE LIVRE !!!                              
Quoiqu'il en soit, n'hésitez pas a commenter ce que vous lisez, afin de contribuer à l'évolution de ce blog !

Voici les photos des recettes contenues dans ce blog...cliquez sur celle-ci et vous accéderez directement à la recette... 

Rémunération de l'auteur

Samedi 13 juin 2009


Bon, le concept est simple

vous prenez un bon poisson, de beaux légumes , des herbes fraîches ( basilic, romarin etc...selon votre goût) vous mettez le tout dans un grand plat que vous dressez "en papillotte" pour ne pas que cela ce dessèche
vous ajoutez, huile d'olive, vin blanc, sel type "Maldon"
30 minutes au four (préchauffé à 200° )
le temps de prendre l'apéro, et c'est prêt !!
avec cela, un Gaillac Perlé blanc...
Par EL Manu - Publié dans : recettes rapides et efficaces - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mardi 9 juin 2009

les fonds de tarte sont prêts pour l'apéro...il est 6h30


audacieux, les macarons cuisent dans des moules à madeleines !!!!

dressage des cubes de thon:
a) thon cru , tuile au chocolat blanc et piment thai
b) tataki de thon, oeufs de saumon et lardons

le macaron "inverse" et sa ganache de framboise à la menthe fraîche , un accord gustatif exceptionnel

tellines cuites simplement au vin blanc


gambas sauce teriyaki et vin blanc

mousseline de coeur de palmier, assaisonement raifort


Le must : tranches d'ormeaux, truffes noires, purée...

Les recettes seront bientôt en ligne !!
Par EL Manu - Publié dans : le coin des tennismen - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Jeudi 4 juin 2009
Cette entrée assez simple a réaliser donnera a votre repas une touche sympatique, tout en utilisant des iingrédients très simples.

Dans un sautoir, faites revenir deux gousses d'ail avec deuux échalottes ciselées, ajoutez 120 grammes de quinoa, mettez de l'eau jusqu'au niveau du quinoa , ajoutez 10 grammes d'encre de seiche et cuisez 20 minutes environ. Assaisonnez et réservez au chaud.

Fouettez 200 grammes de crème liquide et assaisonez avec du piment d'espelette et du sel.

Je prépare une "écume" de chorizo, en taillant 16 rondelles de chorizo , je prends une casserole dans laquelle je fais tiédir 100 grammes de crème avec 200 grammes de lait, j'ajoute une gousse d'ail et les dés de chorizo. mixez ensuite le tout dans un mixeur plongeant, passer au chinois étamine, et mettez le liquide dans un siphon (ou bien si vous n'avez pas de siphon, émulsionnez avec un blanc d'oeuf ).

Disposition, et préparation, je mets une virgule de crème fouettées, avec un emporte-peièce rond je fais un cercle de quinoa/caviar, et je mets un filet d'anchois mariné, recouvert de pousses de cresson, et d'échalotte émincée...

C'est beau et c'est simple....

Par EL Manu - Publié dans : recettes rapides et efficaces - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mercredi 3 juin 2009
A l'automne, le loup sort des bois, les endives apparaissent, les noix sont fraîches et la période des vendanges incite à accorder plus d'intérêt aux accords mets/vins.

"Un chateauneuf du pape blanc sommeillait sur un rayon
Sa complexité nécessitait un beau plat"
Cela ressemble au début d'une fable...en voici la suite :

Prenez 4 portions de loup ( 70/80grammes par personne) 2 oignons rouges, deux oignons blancs, 2 endives, 140 grammes de sucre, 25 grammes de glucose, 300 gr + 50 grammes de crème liquide, 400 grammes de noix fraîches mondées, hachées et torréfiées 1 échalotte, 250ml de vin jaune, 200 grammes de beurre demi-sel, "00 grammes de beurre doux, 500 grammes de fond blanc

J'épluche les oignons et je les taille en tranche 1cm d'épaisseur , ne les cuisez pas trop fort pour pouvoir désolidariser les anneaux d'oignons, que vous reconstituerez avec une astuce, une rondelle rouge/un rondelle blanche....
Je taille les endives en fins batonnets, je les saute au beurre, puis j'ajoute du fond blanc et je les cuits dedans 2 minutes environ, je lie le tout avec du beurre monté au vin jaune ---( émincez l'échalotte, faites la suer au beurre doux, ajoutez le vin jaune et laissez réduire de moitié, crémez, montez au beurre doux, goutez pour vérifier l'assaisonement et rectifiez le si besoin )

Je fais avec le sucre et le glucose un caramel dans lequel j'ajoute les 300 grammes de crème fraiche bouillante, j'ajoute à la fin, les noix et un filet d'huile de noix. je réserve

Cuisson du loup : simplement au beurre demi sel, jusqu'à obtention d'une bonne coloration

Présentation : je mets les endives sous le loup, sur chaque rondelle d'oignon reconstituée, je mets le caramel aux noix, et je verse un peu de beurre monté. il restait un peu de chou romanesco, il fut donc compagnon de cordée pour ce plat...

Par EL Manu - Publié dans : recettes rapides et efficaces - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mercredi 3 juin 2009
Ces tuiles iront orner tout à l'heure des cubes de thon à l'huile de cacahuète grillée


Les ingrédients ...
































le chocolat est mis a fondre au bain-marie                                        le piment thai est taillé en brunoise





je dispose l'ensemble fondu dans un pochoir  spécialement découpé à cet effet

Durée totale : 30 minutes
Par EL Manu - Publié dans : recettes rapides et efficaces - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mercredi 3 juin 2009
Le lapin a vu sa proie, il cherche un accès


l'accès est trouvé ! lapin en approche...


Lapin toujours plus en approche !


Par respect pour les âmes sensibles, les photos de la suite ne seront pas montrées au public...

Carottes juste croquantes, mâche, réduction balsamique, lapin en pâte d'amande de chez Lenôtre, à consommer avec un verre de Gewurztraminer (pour les adultes)...et un jus d'oranges pressées pour les enfants ..
Par EL Manu - Publié dans : états d'âme et réflexions - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mercredi 3 juin 2009


Quel jeu de mot !
Par EL Manu - Publié dans : états d'âme et réflexions - Communauté : Saveurs gourmandes
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Lundi 25 mai 2009
Vous avez des fleurs ou un jardin ?

Arrosez les  u n i q u e m e n t  le soir !! cela évitera qu'une partie de l'eau d'arrosage ne disparaisse sous l'effet de l'évaporation. vous aurez besoin de moins d'eau et bénéficierez de plus de verdure !

Autre effet , un abaissement de la température de votre jardin, de 1 a 3 degrés, ce qui transformera la fournaise en fraiche bouffée...
Par EL Manu - Publié dans : états d'âme et réflexions - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mardi 12 mai 2009
Comme chaque année le menu destiné aux joueurs de tennis est en ligne, un mois avant la date du repas.
Il est conçu sur le modèle du menu degustation de Denis Martin à Vevey et comportera les plats suivants .

Jambon pata negra et chrysalide de sucre , petits pois au wasabi gaspacho de cèpes

Filet mignon à la sauge et au comté

tartare de saumon fumé à la menthe, aiguillettes d'oranges confites, purée de petits pois à la menthe

Duo de St Jacques et Ormeaux , truffe noire

Cube de thon, tuile de chocolat blanc et piment thai
 
terre battue glacée, tuile à la crème de marron, balle de tennis au citron

Gambas rôties, mousseline de coeur de palmier, crème mousseuse au fruit de la passion

Gouter aux patates douces sur pate feuilletée

Velouté au chocolat

Macarons fraise tagada

On va se régaler !
Par EL Manu - Publié dans : le coin des tennismen - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mardi 5 mai 2009

Les régimes, l'alimentation, les standards des magazines, c'est une chose.

Se sentir bien, ne pas avor à réinvestir dans une garde-robe toute neuve, c'est bien aussi.

Je vais vous raconter chaque semaine ce que j'ai fait pour passer de la photo de gauche, à celle de droite !

              

Par EL Manu - Publié dans : états d'âme et réflexions - Communauté : Saveurs gourmandes
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Mardi 5 mai 2009
Avant il y avait le blanc....




















Voici quelques produits qui peuvent être incorporés pour la  réalisation d'une meringue, et ne se dénaturent pas lors d'une cuisson au four.

Meringue aux Smarties


Meringue aux pepites de chocolat pétillant




Miam miam j'en ai de la chance !!!!!!!!!!!!!!!!!!
Par EL Manu - Publié dans : pour les enfants - Communauté : Cuisine
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Mardi 5 mai 2009

Par EL Manu - Publié dans : états d'âme et réflexions - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Mardi 5 mai 2009
prenez une laitue nettoyez la et coupez la en deux mais gardez le coeur
pelez des gousses d'ail
chauffez 1 litre de fond de volaille


saisissez les laitues et l'ail dans une cocotte remuez pendant 2 minutes
mouillez avec le fond de volaille
cuisez à feu moyen pendant 20 minutes
égouttez les laitues en conservant le jus de cuisson
filtrez le jus dans un chinois étamine
passez les laitues au mixer
versez ensuite le jus filtré
ajoutez une purée d'épinards (sans crème)
remuez jusqu'à obtention d'un produit bien lié.

Au moment de servir, dans un verre, mettez quelques gouttes de Tabasco  et une pincée de fleur de sel.

Déposez au sommet du verre une feuille de coeur de laitue sur lequel vous déposerez un cube de mozarella ..

Par EL Manu - Publié dans : recettes rapides et efficaces - Communauté : Saveurs gourmandes
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Lundi 4 mai 2009
Le foie gras est à la base un aliment conçu pour et par et pour les gens "de la campagne" comme dirait Bénabar..

Cependant j'ai en souvenir mes matins dans le sud ouest de la France, où après avoir sorti les biquettes, "ouvert" les oies et les canards ( c'est à dire, ouvert la porte de l'enclos qui les abrite des renards...), on se retrouvait a 8heures du matin avec un pot de foie gras, des truffes en conserve et un coup de rouge..

Mode d'emploi, avec un une lame très fine, détaillez des tranches de truffe, et des transches de foie gras

prenez du pain frais ( un bon pain de campagne ou une baguette bien fraîche ) , disposez les lamelles de truffe sur le pain, puis les lamelles de foie gras, un peu de fleur de sel, un tour de poivre du moulin...
dégustez
c'est bon
c'est encore meilleur avec du foie gras d'oie ( car il n'écrase pas le goût de la truffe)

la variante pour les invités, servez le avec le champagne de James Bond !
Par EL Manu - Publié dans : recettes rapides et efficaces - Communauté : Cuisine
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Samedi 25 avril 2009

Vous ne trouverez cette recette dans aucun livre de cuisine, donc inutile de la chercher ailleurs !

L'agneau poché m'est venu à l'idée lors des quarts de finale de la cuisine cup à laquelle j'ai eu le plaisir de participer, c'est d'une simplicité biblique:
a) dans une cocotte, vous faites dorer votre carré d'agnau de tous cotés.
b) dans un fait-tout, vous faites un bouillon de viande en utilisant les ingrédients suivants : 2 cuilleres à soupe de Miso ( ou deux sachets de soupe miso) du bouillon de poule, un peu de sauce teriyaki.

quand vos carrés d'agneau sont dorés, vous les laissez dans la cocotte, vous ajoutez 1/2 bouteille de beaujolais et finissez de recouvrir avec le bouillon, ajoutez une demi botte d'estragon frais. Vous mettrez ce plat à cuire 18 minutes à 180 °C

gardez le reste du bouillon. vous y ferez cuire des carottes que vous laisserez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient "al dente".

Dans une poele antiadhésive, faites cuire : des oignons émincés, un poivron rouge taillé en brunoise et des oignons verts (spring onions) , faites les cuire dans de l'huile d'olive, rajoutez du sucre et du mirin en milieu de cuisson, puis deux cuilleres à café de piment d'espelette en fin de cuisson.

Les morilles reviennent doucement dans une poele avec un mélagne sauce soja + mirin. ( attention, à ne pas avoir d'élévation trop brusque de température, le mirin a tendance à "buller" et déborder.) quand les morilles sont cuites de tout cotés, ajoutez un peu de saké et de crème fraîche. elles vont rester entières et fermes.

Les pates Udon se cuisent comme des spaghettis traditionnels, et une fois cuits et égouttés, vous les mélangerez à l'ensemble oignons/poivron.


Dressez et servez avec un vin de type Shiraz- Syrah, que vous aurez préalablement laissé s'ouvrir afin que les tannins se soient un peu évaporés.
Par EL Manu - Publié dans : ça sent bon à travers l'écran - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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  • : 07/04/1963
  • : Ile de France Vanves
  • : On dit de moi que je suis le "Federer de la Cuisine" (dixit Patrick..) je me définis plutôt comme un "serial cooker".J'aime surprendre mes invités, et leur faire part de mes dernières réflexions, ou de mes inventions culinaires ...

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