A l'automne, le loup sort des bois, les endives apparaissent, les noix sont fraîches et la période des vendanges incite à accorder plus d'intérêt aux accords mets/vins.
"Un chateauneuf du pape blanc sommeillait sur un rayon
Sa complexité nécessitait un beau plat"
Cela ressemble au début d'une fable...en voici la suite :
Prenez 4 portions de loup ( 70/80grammes par personne) 2 oignons rouges, deux oignons blancs, 2 endives, 140 grammes de sucre, 25 grammes de glucose, 300 gr + 50 grammes de crème liquide, 400
grammes de noix fraîches mondées, hachées et torréfiées 1 échalotte, 250ml de vin jaune, 200 grammes de beurre demi-sel, "00 grammes de beurre doux, 500 grammes de fond blanc
J'épluche les oignons et je les taille en tranche 1cm d'épaisseur , ne les cuisez pas trop fort pour pouvoir désolidariser les anneaux d'oignons, que vous reconstituerez avec une astuce, une
rondelle rouge/un rondelle blanche....
Je taille les endives en fins batonnets, je les saute au beurre, puis j'ajoute du fond blanc et je les cuits dedans 2 minutes environ, je lie le tout avec du beurre monté au vin jaune ---( émincez
l'échalotte, faites la suer au beurre doux, ajoutez le vin jaune et laissez réduire de moitié, crémez, montez au beurre doux, goutez pour vérifier l'assaisonement et rectifiez le si besoin )
Je fais avec le sucre et le glucose un caramel dans lequel j'ajoute les 300 grammes de crème fraiche bouillante, j'ajoute à la fin, les noix et un filet d'huile de noix. je réserve
Cuisson du loup : simplement au beurre demi sel, jusqu'à obtention d'une bonne coloration
Présentation : je mets les endives sous le loup, sur chaque rondelle d'oignon reconstituée, je mets le caramel aux noix, et je verse un peu de beurre monté. il restait un peu de chou romanesco, il
fut donc compagnon de cordée pour ce plat...
Les ingrédients ...
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